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目 录
一、设计思路 1
二、设计过程与说明 1
1、设计过程 1
2、设计过程中碰到的问题与解决措施 1
三、设计成果简介 2
1、单因素实验结果 2
2、作品的特点 3
3、归纳和总结4
4、佐证材料 5
四、致谢6
五、参考文献6
一、设计思路
经过对市场的调查研究发现,市场消费者对于紫薯、芋头和牛奶三种食品的喜爱程度都
比较高,在参考了相关标准的基础上,选定了紫薯芋泥牛奶蛋糕的制作作为毕业设计题目。
通过参考戚风蛋糕的配料表和蛋糕标准、再加上上课所学知识,设计了芋泥紫薯牛奶蛋糕的
制作工艺。该工艺采用了新鲜紫薯、芋泥作为原料,对影响紫薯芋泥牛奶蛋糕产品感官评价
的紫薯、芋泥、糖粉、油的添加量和烘焙时间和温度进行了考察,获得了完整的制作方案。
结果证明,采用该方案制作的芋泥紫薯牛奶蛋糕,口感嫩爽、清爽不腻,不但有紫薯的香甜
还有芋头的爽口。同时还具有较高的营养价值,含有丰富的膳食纤维、淀粉、维生素、微量
元素 (硒、铁、钙、钾 等)和花青苷、糖蛋白、胡萝 卜素、去氢表雄 (甾)酮等多种功能
性因子,有独特风味,不添加任何防腐剂,健康安全,能够受到消费者的喜爱。
二、设计过程与说明
1、设计过程
① 通过阅读任务书,确定设计目标、设计任务和设计要求;
② 查阅相关文献和资料,结合专业知识,设计芋泥紫薯牛奶蛋糕加工流程;
③ 通过单因素实验优化完善设计方案;
④ 根据优化的方案做出满意的芋泥紫薯牛奶蛋糕产品;
⑤ 运用所学的知识对产品进行评价。
2、设计过程中碰到的问题与解决措施
(1)问题
① 在加入蛋黄打发时面糊起筋;
② 蛋糕内部结构过于湿润;
③ 烘烤过程中温度太高表皮烧糊。
(2 )解决措施
① 在搅打过程中不要过度;
② 蛋白霜打发时间加长是蛋白霜较硬;
③ 查阅书籍寻找戚风蛋糕最佳温度及时间。
1
三、设计成果简介
1、单因素实验结果
在基本流程不变的情况下,通过设计时的条件进行单因素实验,确定相对较好的方
案。
① 芋泥、紫薯的添加量对芋泥紫薯蛋糕品质的影响
芋泥、紫薯的添加量直接影响蛋糕的香气、组织状态、形状、色泽和味道,在其他条件
不变的情况下,改变芋泥和紫薯用量,按照加工要求生产出芋泥紫薯蛋糕,依据芋泥紫薯蛋
糕感官质量评价标准和方法进行评价,得出表2、表3。
表2 芋泥的添加量对戚风蛋糕感官评分的影响
实验号 芋泥添加量/g 得分
1 30 60
2 40 65
3 50 60
4 60 55
表 紫薯添加量对蛋糕感官的影响
3
实验号 添加量/g 得分
1 20 65
2 30 70
3 40
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