学校食品原料控制要求(最新).pdf

随着学校的全面开学复课，为了保证学校食堂的食品安全，现就学校食堂选 购食品原料及加工制作食品提出如下要求： 一、禁用原料 1.野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、 亚麻仁、木薯、银杏 （鲜白果）、曼陀罗果实或种子及其制品、苦葫芦瓜、河豚鱼、 织纹螺、虷类（毛虷、泥虷、魁虷）等； 2.有毒有害食品，如发芽马铃薯、鲜黄花菜、黑斑甘薯及死的甲鱼或黄鳝； 3.浸泡时间过长而变质的木耳、银耳或米面制品（建议木耳、米粉等宜即泡 即吃，用冷水泡1-2小时，一般不超过4小时，用热水泡需适当缩短时间；泡发 过的木耳如果吃不完，应冷藏保存且不超过24小时）； 4.牲畜甲状腺、肾上腺及其他不明动物的组织、器官、脏器； 5.亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）防腐剂、乳化剂、稳定剂等餐饮环 1 节禁止使用的食品添加剂； 6.来自受到污染海域的海产品（如赤潮等）； 7.国家禁止食用的野生动物及法律法规禁止生产经营的食品； 8.超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 假掺杂或者感官性状异常或不符合食品安全标准的食品、食品添加剂； 9.没有完整标识的散装食品、散装馅料、烧卤熟食，含铝膨松剂、人工着色 剂剂含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品。 二、慎用食材 1.贝类、扁豆、豇豆、芸豆、蚕豆； 2.易残留有毒有害物质而不符合食品安全标准的原料：猪肺、猪肝、猪心等； 3.易引起组胺中毒的青皮红肉的海产鱼类（鲐鱼、秋刀鱼、青条鱼）； 2 4.国家公布的“食品中可能易滥用的食品添加剂”； 三.禁止提供的食品品种 1.超出经营许可范围供应的食品； 2.醉虾、醉蟹、咸蟹等生食水产品生食肉及肉制品； 3.不得制售生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕； 4.中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆等高风险食品； 四．其他情形 1.尽量采购新鲜肉制品，少使用冷冻肉制品、油炸食品以及香肠、火腿、肉 丸等加工肉制品； 3 2.禁止使用未经清洗干净或消毒的食品原材料或非食品作为菜品的围边或装 饰； 3.不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且容易变质的食品； 4.高温易腐食品成品应保证成品制作完成至食用时间常温下在2小时以内； 5.原则上不得由家长或学生自带食品。 一、学校要建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品 储藏保鲜设施。 二、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库 和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字 认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、 价格。当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具 体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计划单与保管员验货领用，并做好 出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。 三、食品在校储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理；食品 及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、 4 杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品，对不符合卫生要求的食品及原 料，拒收入库。 四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、 生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。 五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完 好的出厂标识。禁止存放无标识及标识 学校食堂食品及原料出入库管理制度 一、学校要建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品 储藏保鲜设施。 二、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库 和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字 认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、 价格。当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具 体负