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食堂培训内容 一、从业人员卫生要求1、衣着洁净的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。2、操作时手部应保持洁净，操作前手部应洗净。操作直接xx食品时手部应消毒。3、操作直接xx食品从业人员有以下状况时应洗手：开始工作前；办理食品前；上洗手间后； 办理生食品后；办理弄污的设施或饮食器具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；办理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其余部位后；从事其余可能会污染双手的活动后。二、环境卫生要求1、每天 营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条 件的做到专人打扫。2、在产生蒸气的房间，要有良 好的排风装置并正常使用，防范墙壁、屋顶发霉、脱 落、滴水造成食品污染。3、垃圾办理4、厨房内产 生的废料、荒弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应 存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。5、废水 池、xx内的食品残渣等要要点清理。6、防蝇防鼠（1） 除掉室内外各种滋长条件，妥当存放、及时清运垃圾， 特别要注意打扫卫存亡角。（2）防蝇防尘设施要确 保完好无缺。各种食品存放在封闭的容器内。（3）使用杀虫剂时一定特别注意防范污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其余隐蔽的地方。已被杀死的昆虫 要及时打扫,防范混入食品中。三、采买卫生要求1、 食堂培训内容 应到商场、大型农贸市场等规范场所进行采买，特别 要防范采买未经兽医卫生检验也许检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采买时要注意观察是有卫生xx，肉制品检疫章，xx豆制品送货单，xx熟食送货单等凭证。2、采买食品原料时尽量讨取购货凭证，做好采买记录，以备一旦发生食源性疾患检查和索赔之需。购货凭证包含发票、收条也许其余凭证。储存卫生要求3、食品储存场所要洁净，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物件。4、依据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。四、粗加工及切配卫生要求1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其余感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池冲洗。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应防范污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。5、切配好的食品应依据加工操作规程，在规准时间 内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防范食品污染。6、加工用容器、工具应生熟分开使用 食堂培训内容 并有明显标记。五、烹饪加工卫生要求1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质也许其余感官性状异常的，不得进行烹饪加工。2、不得将回收后的食品经烹饪加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 70度。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品,应赶忙冷却后再冷藏。六、点心加工卫生要求1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质也许其余感官性状异常的，不得进行加工。2未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放限期内使用。3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下储存七、备餐及供餐卫生要求1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。2、操作时应防范食品遇到污染。3、烹饪后应尽早食用， 不得超出2小时。4、备餐间内温度应保持在25度以下。八、餐器具卫生要求1、餐器具使用前应冲洗消毒，定位存放，保持洁净。2、存放餐器具应使 用xx的保洁柜，保洁柜用前应消毒。3、已消毒的餐器具和未消毒的餐器具要分开存放。4、餐具消毒 煮沸消毒的方法。采纳化学消毒时，要注意消毒液 食堂培训内容 配制的浓度和浸泡的时间。九、消毒方法1、采纳 煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物件要 所有浸入水中。2、化学消毒消毒时应当注意：(一) 严格按规定的浓度进行配制；(二)配好的消毒液一 般每4小时更换一次；(三)保证消毒时间，一般应 作用5分钟以上；(四)消毒物件应完好浸入消毒液 中；(五)消毒前应洗净，防范油垢影响消毒成效； (六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗洁净。3、使用 氯制剂消毒时，消毒餐器具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配 1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在容器中放好1L（约1公斤）的水；（二）将1片漂粉精片碾碎后加入水中；（三）搅拌至药片充分 溶解。