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题库〔一〕推断题答案正解
烘 焙 食 品 学 题 库〔一〕
一．推断题答案正解： 1．〔×〕〔正讲解明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源〕。
2．〔×〕〔正讲解明：可互换，干酵母的使用量约为颖酵母的 1/2～1/5〕。
3．〔○〕面粉类〔奶油〕蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量 35%
视为轻奶油。
4．〔○〕乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5．〔×〕〔正讲解明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼， 才须放冰箱〕。
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