小学餐饮配送服务方案（技术方案）.doc

1 小学餐饮配送服务方案 目录 一、食品原材料安全质量保证的措施 2 二、卫生管理方案 32 三、经营管理方案 36 四、安全保障方案 43 五、投诉处理方案 52 六、其他主要管理制度 58 七、品质管理方案 72 八、膳食供应服务方案 80 九、应急事件的预案和处理经验 89 十、服务承诺及服务质量指标 102 2 一、食品原材料安全质量保证的措施 1、食品原材料采购流程 总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定， 订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。 (1)做到采购的计划性： 有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的 发生，以提高效率降低成本。 计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性 采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。 (2)做到采购的合理性： ①对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和 物资的质量水平等)。 ②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应 商的供货情况(包括：质量、到货及时性和售后服务)进行考核，实 行末位淘汰制。 ③建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其 他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉” 在采购质量及价格上严格控制。 (3)做到采购的及时性： 物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及 地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食 堂需求。 3 2、食品原材料采购过程管理 (1)食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取 营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包 装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等 各项说明是否齐全；此外还应采用手摸(抓)、鼻闻、眼观，仔细检 查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的 安全和卫生质量。 (2)禁止采购下列食品： 1)有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混 有异物或者其他感官性状异常的食品； 2)无检验合格证明的肉类食品； 3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 (3)保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染， 不将食品与有毒、有害物品一同运输。 3、采购和验收管理制度 (1)食品采购定人、定责、定岗，必须有专人采购，每天采购 的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。 (2)必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单 位采购食物，并按照国家有关规定进行索证、索票。 4 (3)应对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的 原则，关注市场行情。 (4)采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、 卫生、清洁。 (5)严禁采购以下食物： ①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其 他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体 健康有害的食品。 ②未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。 ③超过保质期货不符合食品标签的定型包装食品。 ④其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。 (6)验收时由专职验收员和食堂负责人多人验收，有验收记录， 注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及 日期。 (7)认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次 有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求 的食品坚决清退。 4、原材料采购准入制度 为了保证食品质量和卫生质量，必须在购入各种原材料时，严格 遵守原材料采购准入制度，因为优秀的原材料是优质饭菜的基础，因 此必须严格执行公司原材料采购准入制度。 5 (1)必须坚持与合格、有资质、信誉良好的优秀原料供应商合 作。 (2)在购进食品原料时，必须查验证明供应商主体资格合法的 有效证件，并按批次向供货方索取证明，食品原料质量符合采购标准 以及食品来源的票证，并保存原件或复印件。 (3)所有食品必须在大型批发市场或正规市场采购，或者直接 从合格生产厂家采购。 (4)猪肉类必须在合格、正规的肉食公司采购，不购私宰肉。 供应商必须提供动物检验检疫合格证明。 (5)常用河鲜、海鲜以购活鲜为准。 (6)冻肉、排骨等冷冻食品均须在保质期内，并是信誉良好的 大型冷库采购，且每批次都有生产日期、合格证明。 (7)食用油、芝麻酱均采用由合格生产厂商提供的花生油或调 和油、芝麻酱，杜绝馊水油、劣质油。 (8)米、面粉之类均由良好信誉的大型粮油公司提供。 (9)食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。 (10)包装食品原料、调味料必须是市场知名品牌