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主讲教师：贾娟《肉品加工技术》腌制的材料及作用
一腌制的材料及作用腌制的材料腌制的作用
一腌制的材料及作用腌制的材料食盐硝酸盐和亚硝酸盐糖磷酸盐水抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
一腌制的材料及作用腌制的材料常用的腌制材料作用及其使用量腌制材料作用使用量（%）食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用2～4硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长0.1(硝酸盐)0.01(亚硝酸盐)糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度0.5磷酸盐具有保水剂的作用0.2抗坏血酸具有助呈色作用0.025
一腌制的材料及作用腌制的作用防止肉的腐败，延长保存时间；由于硝的作用使肉呈现良好的色泽；提高肉的保水能力和结合力；通过腌制改善产品香味结构增强肉类风味1.防腐作用食盐、硝酸盐和亚硝酸盐抑制许多腐败微生物的繁殖(1)食盐①脱水作用②影响微生物的酶活性③毒性作用④缺氧的影响
一腌制的材料及作用腌制的作用1.防腐作用食盐、硝酸盐和亚硝酸盐抑制许多腐败微生物的繁殖(1)食盐①脱水作用②影响微生物的酶活性③毒性作用④缺氧的影响(2)硝酸盐和亚硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌硝酸盐浓度：0.1%；亚硝酸盐：0.01%硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用受pH的影响很大，在pH为6时，对细菌有明显的抑制作用；当pH为6.5时，抑菌能力有所降低；在pH为7时，则不起作用
一腌制的材料及作用腌制的作用34请输入您的文字对实际情况进行说明保水作用34请输入您的文字对实际情况进行说明pH上升螯合作用增加离子强度肌球蛋白与磷酸盐的特异作用2.保水作用
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