蔬菜腌制的基本原理1.pptx

果蔬加工技术;Part02;;一、食盐的防腐作用;二、微生物的发酵作用;(一)乳酸发酵

乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸发酵的适宜温度在25-30℃范围内。

将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵称为同型乳酸发酵。

在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。

腌制过程前期异型乳酸发酵为主，后期同型乳酸发酵为主。;(二)酒精发酵

酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。

酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。;(三)醋酸发酵

在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生成的。

制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。;三、蛋白质的分解及其他生化作用;(一)鲜味产生

蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。

蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。

;(二)香气产生

1、发酵作用产生香气

蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。

2、原料成分及加工过程中形成香气

原料及辅料中的呈香物质或其前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生。

3、吸附作用产生香气

扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来香气。;(三)色泽产生

1、褐变：酶促褐变；非酶促褐变

褐变对深色酱菜、酱油渍和醋渍产品品质有利；对于某些腌制品则降低品质。

抑制褐变发生的措施：

（1）抑制酚酶活性；

（2）隔绝氧气；

（3）添加抗坏血酸；

（4）采用二氧化硫或亚硫酸盐；

（5）降低反应物浓度、降低介质pH值、避光和低温保藏

（6）保证乳酸发酵的正常进行。;2、吸附

蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对渗透物质的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓度降低，外界溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在扩散作用下，辅料的色素微??就向细胞内扩散，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。

为防止产品吸附色素不均匀出现“花色”，就需要特别注意生产过程中的“打扒”或翻动。