项目一 任务二 乳与乳制品的检验处理.ppt

食品微生物检验乳与乳制品的检验处理

知识目标1.严谨细致，一丝不苟，终能铸就匠心，事半功倍2.培养学生的团队协作能力双创目标技能目标1.培养学生的创新思维能力2.培养学生勤于思考、善于提问的能力1.依据GB4789.18-2010会对乳与乳制品等食品进行样品制备2.独立完成不同食品样品的采样教学目标思政目标1.了解乳制品的种类及采样特点2.掌握常见乳与乳制品采样基本方法3.区分固液采样的不同点

为什么牛乳能喂大一个婴儿,里面含有哪些营养成分呢？1为什么说牛乳是世界上接近最完全的食物？2想一想食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理

母乳是婴幼儿生长发育最理想的食品。牛乳与母乳相比，虽然在各营养素配比上存在一定差距，但牛乳中几乎包含了人体所需要的各种营养素，牛乳依然是人类的最接近完全的一种食物。实验证实，生乳中的化学成分超过100种，但主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等组成。牛乳被称为“最完美的食物”，“一杯牛奶强壮一个民族”，这正是对牛乳营养价值的最好诠释。食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理

从牛身上挤出的奶能直接喝吗？1牛乳是如何进行检验？2想一想食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理

参考标准GB4789.18-2010食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理

提前准备好预处理工具：无菌生理盐水、酒精棉球、酒精灯、灭菌刀、灭菌吸管、锥形瓶、均质器等。采样设备和材料食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理（一）采样工具的准备

食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理（二）样品采取（1）生乳的采样样品应充分搅拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的贮奶罐或贮奶车）中采集n个样品，采样量应满足微生物指标检验的要求。具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶量的不同，按比例从中采集一定量经混合均匀的代表性样品，将上述奶样混合均匀采样。（2）液态乳制品的采样适用于巴氏杀菌乳、发酵乳、灭菌乳、调制乳等。取相同批次最小零售原包装，每批至少取n件。

食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理（二）样品采取3）原包装大于1000g（mL）的制品：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。对于固态制品，用无菌抹刀除去表层产品，厚度不少于5mm。将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180°，抽出采样钻并将采集的样品转入样品容器。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。（3）半固态乳制品的采样适用于炼乳等产品1）原包装小于或等于500g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，每批至少取n件。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。2）原包装大于500g（mL）的制品：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。

食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理（二）样品采取④若干酪是装在桶、箱或其它大容器中，或是将干酪制成压紧的大块时，将取样器从容器顶斜穿到底进行采样。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。（4）固态乳制品采样适用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等)1）原包装小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。2）原包装大于500g的制品：根据干酪的形状和类型，可分别使用下列方法：①在距边缘不小于10cm处，把取样器向干酪中心斜插到一个平表面，进行一次或几次。②把取样器垂直插入一个面，并穿过干酪中心到对面。③从两个平面之间，将取样器水平插入干酪的竖直面，插向干酪中心。

（1）塑料或纸盒（袋）装鲜乳或酸乳用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口；玻璃瓶装酸乳，以无菌操作去掉瓶口的纸罩、纸盖，瓶口经火焰消毒，用无菌操作吸取25mL检样，放入装有225mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀（酸乳如有水分析出于表层，应先除去）。（2）炼乳将瓶或罐先用温水洗净表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐的上部，然后用灭菌的开罐器打开罐或瓶，以无菌操作称取25g(mL)检样，放入装有225mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀。食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理（三）样品检样处理

（3）稀奶油、奶油，用无菌操作打开包装，取适量检样置于灭菌锥形瓶内，在45℃水浴或温箱中加温，溶解后立即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取25mL检样，放入另一225mL灭菌生理盐水或灭菌稀奶油、奶油稀释液的烧瓶内，振摇均匀，从检样溶化到接种完毕的