项目五 酒茶饮料的感官评价与掺伪检验.ppt

(5)香气和滋味鉴别把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。(1)气味鉴别虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。(2)汤色鉴别汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊。劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。(3)滋味鉴别①良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。②良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。次质乌龙茶——味平淡，涩口，回味短。④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。次质花茶——味淡薄，回味短。家中存放茶叶技巧家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应以铁皮制的有双层盖的茶听存放为宜。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔1～2个月换一次，则效果更佳。如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。到网上搜索酒、茶、饮料最新的掺伪动态及其检测鉴别方法。分组进行讲解1、生水与开水的鉴别生水与开水的鉴别可通过检验过氧化氢酶进行。生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。取饮料5ml，加lmL10%氯化钠溶液，投入0.1g脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加10ml1%NaOH，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料(色素)。步骤：吸取2ml红葡萄酒的样品，加入到10ml比色管中，-----在比色管中加入三分之一勺红葡萄酒检测试剂1，摇匀使之溶解，观察颜色----再向比色管中加入3滴葡萄糖检测试剂2----摇匀，观察。结果判断：1,、真红葡萄酒加入试剂1会变为深蓝色或墨绿色；再滴加试剂2后，又恢复红葡萄酒的酒红色。2、如加入试剂1后变色为淡蓝色或较淡的绿色，疑是红葡萄酒掺伪3、如加入试剂1和试剂2后都基本不变色，疑是假红葡萄酒。葡萄酒中的花青素在酸性条件下为红色，在碱性条件下为墨绿色。直接取澄清液体样品1ml加入到10ml比色管中，加入2滴试剂1，混匀静置5分钟，加入2滴试剂2摇匀静置10分钟后与标准比色卡对比，找出与比色管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量。原理：试样在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料，与标准比较定量，测定亚硝酸盐含量。步骤：取5ml试样加入1ml对氨基苯磺酰胺后摇匀，静置3-5min，再加入1ml盐酸萘乙二胺，静置10min。比较颜色。色泽纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种