蔬菜腌制的基本原理2.pptx

果蔬加工技术;Part02;;四、腌渍蔬菜的保脆与保绿;保绿措施：

（1）腌渍前沸水烫漂，钝化叶绿素酶；

（2）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱性物质；

生产实践中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。

保脆措施：

（1）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一定水分；

（2）供腌制的蔬菜要成熟适度；

（3）腌制前将原料放入石灰水中浸泡，钙离子与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，也可用0.05%的氯化钙作为保脆剂。

;五、影响腌制的因素;(一)食盐纯度和浓度

一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同的微生物耐受力不同。（表8-2）；

一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的有害微生物活动；

在决定食盐溶液浓度时，应考虑其他成分的作用；

食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。;(二)pH值

除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下即能抑制有害微生物活动。

pH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响，一般腌制品pH值在4～5时，对保脆性和蛋白质水解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食盐调味可降低对酸的感觉。;(三)温度

适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在26-30℃范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度在35℃。生长上常采用的温度为12～22℃。

温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。;（四）原料的组织及化学成分

原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用，可通过切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性；

原料的水分含量，对制品品质有密切关系。;（四）原料的组织及化学成分

原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖；

原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度有较大的影响；

腌制蔬菜常加入香辛料和调味品，一方面改进风味，另一方面起到不同程度的防腐作用。;(五)气体成份

乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌??霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。

厌气条件对于防止原料中的维生素C的氧化是有利的。;(六)卫生条件

原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。

(七)原料品质

建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原料品种是提高腌制品质量的重要保证。

(八)腌制用水

腌制用食盐应该纯净；非发酵性腌制品所用水应呈微碱性；水的硬度一般在12-16度。