葡萄酒稳定性.pptx

一、葡萄酒的陈酿定义：葡萄酒在促进它们品质改善条件下的贮存称为陈酿目的：酒体澄清、风味协调一、葡萄酒的陈酿葡萄酒的主要成分酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色挥发酸：健康状况的体温表干浸出物：一定的物理条件下葡萄酒中的非挥发性物质的总和，包括游离酸及其盐、单宁、色素、果胶质、糖、矿物质等。多酚：单宁和色素糖：酒的类型，干酒发酵的控制一、葡萄酒的陈酿二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L；红葡萄酒：100－200mg/L芳香物质：一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度）三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。葡萄酒陈酿的目的生葡萄酒发酵结束后刚获得的葡萄酒，酒体粗糙、酸涩，饮用质量较差，通常称之为生葡萄酒。去除（减少）去除发酵产生的大颗粒悬浮物质，如果胶、蛋白质等沉淀。去除发酵原本生硬粗糙的口感。去除CO2和异味等。葡萄酒陈酿的目的获得使葡萄酒获得最佳的香气和口感，如从橡木桶中浸出香味物质，氧化产生香味物质和颜色以及产生瓶贮香气。保留保留和延长诱人的果香，特别是品种香气和风味。增加增加酒的复杂性和深度。葡萄酒陈酿的目的葡萄酒陈酿的两个阶段大桶内陈酿形成独有的风味，并获得了澄清和稳定；在瓶内陈酿产生醇香并到达最后的成熟度。葡萄酒陈酿中主要变化葡萄酒陈酿过程中感官及成分变-颜色白葡萄颜色葡萄酒陈酿中主要变化红葡萄颜色葡萄酒陈酿中主要变化单体花色素苷一般呈红色色调，特别是占主导地位的锦葵色素葡萄糖苷呈紫色，使新葡萄酒的颜色呈紫色色调。在葡萄酒陈酿过程中，单体花色素苷逐渐减少，颜色由紫红向橘红色转变，在老的葡萄酒中，几乎找不到单体花色素苷。最重要的颜色变化发生在葡萄酒陈酿的前两年。在陈酿的葡萄酒中多酚发生许多反应，通过聚合、加成等反应形成新的色素物质。最主要是聚合色素是一种相对稳定的色素物质，一般呈砖红色。陈酿过程中碳链增长，果香——清香——脂肪型香气环化、氧化反应单宁也参与了香气的演化。醇香的形成随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。最浓郁的还原醇香是在葡萄酒处于还原状态形成的。1.源于葡萄的果香或其前体物2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。葡萄酒陈酿过程中感官及成分变化口感甜酸苦葡萄酒中甜味逐渐增加，主要是苦味酸味逐渐减弱的原因。酸味逐渐降低苦味逐渐降低。葡萄酒陈酿中主要反应氧化反应葡萄酒也有生命周期，要经过由新酒期、发展期、成熟期、顶峰期、衰败期的过程在葡萄酒的生命周期中，氧气起到了一个非常关键的作用。葡萄酒陈酿中主要反应氧化反应葡萄酒陈酿中主要反应单宁和酸与氧气接触后发生复杂的变化然后从生涩变得柔和，同时还发挥出更多复杂的风味。这也是为什么我们说某些老酒的香味越来越复杂，酒中单宁越来越柔滑，酒体越来越融合的原因。橡木桶中有细微小孔，氧气可以渗透进去；瓶陈的话，一般橡木塞会有透气小孔，氧气会更慢的进入，更慢的与葡萄酒发生反应。葡萄酒陈酿中主要反应醇+酸=酯酯化反应是葡萄酒陈酿中所发生的重要化学变化之一，通过酯化作用可以形成各种酯及芳香物质，从而增加葡萄酒的香气。这是陈酿的一个重要原因。酯化反应为可逆反应，陈酿不可能将酯化进行到底，最终是一个平衡状态。酯化反应葡萄酒陈酿中主要反应聚合反应单体花色素苷转变为聚合花色素苷