粤菜基础知识考核试题及答案.docx

粤菜基础知识考核试题

一、选择题

关于宗教食俗,以下选项不正确的是（）。[单选题]*A.佛教食俗不饮酒、不杀生、以素食为主

B.佛教食俗不饮酒、不杀生、以素食为主C.伊斯兰教食俗不吃猪肉

D.道教食俗注重饮食疗疾√

厨房的生产管理内容主要由做好开餐前的组织准备、控制出品质量及（）等工作。[单选题]*A.与前厅人员一起设计菜单

B.抓好成本核算

C.根据客人要求提供分餐D.检查厨房卫生√

烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）。[单选题]*A.尊师爱徒，团结协作√

B.虚心学习,积极进取C.和睦相处，与人为善D.坚持原则，自我批评

操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属（）。[单选题]*A.标准化烹制

B.随意性烹制√

C.工艺性烹制D.再现性烹制

当发现有人触电，而开关又不在附近时,正确的做法是（）。[单选题]*A.用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开√

B.用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C.找到电闸及时拉断电源

D.直接将带电设备砸坏切断电源

除特殊规定外,人工繁育国家重点保护野生动物的,应当经（）野生动物保护主管部门批准,取得人工繁育许可证。[单选题]*

县级人民政府

省、自治区、直辖市人民政府√C.国务院

D.市级人民政府

餐饮服务提供者委托餐具炊具几种消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应保存其消毒合格证明使用期限到期后（）。[单选题]*

A.3个月

B.6个月√

C.9个月

D.1年

出具虚假检验报告被开除的食品检验机构人员,禁止从事食品检验工作时长是（）。[单选题]*

A.10年

B.20年

C.30年

D.终身√

非食品生产经营者对温度、湿度有特殊要求的食品贮存业务的,应当自取得营业执照之日起（）个工作日内向所在地县级人民政府食品安全监

督管理部门备案。[单选题]*A.15

B.20C.30√D.45

肉类中的铁主要以（）形式存在。[单选题]*A.储备铁

血红蛋白√

铁蛋白

细胞色素氧化酶

能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。[单选题]*A.果胶

纤维素

淀粉√

半纤维素

人体必需的常量元素共有（）。[单选题]*

A.12种√

B.21种

C.7种

D.14种

铁的良好来源应不包括（）。[单选题]*A.鱼肉√

B.动物血C.牛肉

D.动物肝脏

碳水化合物的生理作用是（）。[单选题]*A.供给热能

储存热能

维持体内环境稳定√

增强饱腹感

蛋白质的生理功能不包括（）。[单选题]*A.构成、修复机体组织

供给能量

提供必需脂肪酸√

以酶、抗体、激素等形式发挥作用

动物内脏中（）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。[单选题]*A.脾

B.肝√C.心脏.D.肾

能促进钙吸收的措施是（）。[单选题]*A.经常在户外晒太阳√

B.经常热敷

C.多吃谷类食物D.多吃蔬果

碳水化合物独特的生理功能是（）。[单选题]*

A.抗生酮作用√B.供给热能

C.构成机体组织成分

D.是维持神经系统正常活动不可缺少的物质19.水的生理功能不包括（）。[单选题]*

主要介质

调节体温C.润滑功能D.提供能量√

维生素A的主要来源是（）。[单选题]*A.马铃薯

B.动物肝脏√C.小麦

D.梨子

关于微波解冻,不正确的是（）。[单选题]*A.是一种正确的解冻方法

B.耗时较长√

C.只适用于立即就要加工食品的解冻D.解冻的食品体积应较小

蚕豆含有（），食用后会引起急性溶血性贫血。[单选题]*A.茄碱

B.胰蛋白酶抑制剂

C.氰苷

D.6-磷酸葡萄棲竞争性抑制物√

根据服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位是（）。[单选题]*A.餐馆

B.集体用餐配送单位√C.中央厨房

D.食堂

赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂是（）[单选题]*A.防腐剂

B.抗氧化剂C.甜味剂√D.着色剂

25.（）可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。[单选题]*A.低温冷藏√

B.高温热藏C.常温贮藏

D.置于阴凉处业

被称为“史上最严的《中华人民共和国食品安全法》最新发布时间正确的是（）。[单选题]*A.2015√

B.2009C.2014D.2010

常温库温度要控制在（）。[单选题]*A.10°C~20°C√

B.20°C~30°CC.25°C~35°CD.10°C~40°C

28.（）不属于食品受到有毒有害物质污染而引|起的化学性危害。[单选题]*

食品包材使用有害化工材料

治疗、预防动物疾病注射药物后残留在畜禽中C.未烧熟煮透的木薯√

D.用煎炸多次的油烹饪食物

29.备餐场所属于食品处理区的（）。[单选题]*A.清洁操作区√