中国餐饮业清洁生产的发展现状及问题分析.ppt

* * 中国餐饮业清洁生产的发展现状及案例分析 * * 小组分工 资料查找： 论文撰写： PPT制作： 演讲： * * 目录 1.餐饮行业介绍 2. 餐饮行业清洁生产的技术规范指标体系 3.案例分析 4.总结 * * 1.餐饮业介绍 餐饮业是指专门从事烹制饮食品并提供消费场所和设备、直接为消费者服务的行业，是国民经济结构中第三产业的重要传统行业。 。 绿色餐饮 运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。 目前, 绿色发展观已经成为发达国家发展经济的首要指导思想。在资源节约, 环境友好型社会背景下, 发展绿色餐饮是餐饮业可持续发展的必然选择。 * * * * 1.1原辅料的选用 原辅材料主要考虑的是提供绿色食品和安全食品，如检疫合格肉食品、绿色、 有机或无公害蔬菜，禁止销售野生保护动物，饮用水达标、不使用不可降解的泡 沫塑料饭盒、不使用木制一次性筷子、一次性餐具等。 * * 1.2 工艺流程 选购 原材料 储 藏 预 处 理 洗 涤 烹 饪 菜品 消 费 餐具、台布、 餐巾洗涤消毒 废气 废弃物 废水 废弃物、 废水 餐饮 剩余物 废水 厨房和餐饮生产服务流程 * * 1.3 能源消耗 原材料准备过程中的能耗：包括原材料贮存过程的能耗和食品出库价粗加工过程的能耗。原料贮存过程中要使用冷冻库、冷藏库、制冰机、保温箱等。 食品制作过程的能耗：在食品加工过程中的能耗主要是对食品加热、冷却的能耗，厨房空调、换气系统的能耗。 服务过程的能耗：服务过程的能耗包括餐厅准备过程的能耗、餐中服务过程的能耗和餐后洗涤餐具、棉织品、场地清洗的能耗。 * * 1.4 污染排放情况 废气排放 燃煤、燃气锅炉等 产生的煤烟废气 厨房烹饪产生 的油烟废气 餐厅内顾客吸烟 产生的烟雾 * * 废水排放 清洗各类食物、 餐具、毛巾、餐巾等织物 所排放的废水 日常洗漱、冲厕、 拖地等产生的生活废水 * * 固体垃圾排放：主要有餐饮垃圾、一次性餐具垃圾。餐饮垃圾主要是餐饮企业在采购、储藏、预加工、菜品消费等环节产生的各种残余废弃物，这些垃圾分解腐烂快、常有腐蚀性并能产生恶臭；一次性餐具垃圾主要是使用过的一次性台布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等。 噪声污染：一是厨房烹饪所用炉具、抽油烟机、排气扇等所产生的噪声；二是室内制冷设备和室外空调机所产生的的噪声，对人的危害较大；三是顾客使用餐厅娱乐设备、喧哗产生的的噪声。 * * 1.5污染排放的特点 污染排放点多且分布面广 烹饪工艺繁杂使污染物成分复杂 间断性集中排放 局部污染严重 * * 2.餐饮行业清洁生产的技术规范指标体系 资源能源利用指标 生产装备指标 产品指标 污染物产生及处理指标 环境管理指标 * * 资源能源利用指标 包括能源使用类别、单位餐次能耗、单位餐次水耗。 项目 一级 二级 1.能源使用类别 管道天然气、液化石油气、电力 2.原辅材料的选用 无销售国家保护的野生动物，采用绿色、有机或无公害蔬菜和检疫合格肉食品 3.洗涤剂 无磷环保洗涤剂 4.一次性餐具 不实用不可降解的泡沫塑料饭盒、一次性筷子、一次性毛巾、一次性桌布 5.食品采购储存变质率 不高于2% 不高于5% 6．饮用水达标 100% 7.单位餐次电能消耗量 减少15%（相对前一统计年度） 减少10%（相对前一统计年度） 8.单位餐次水资源消耗量 0.05m3 0.12m3 * * 产品指标 主要包括绿色食品、客人满意度等方面，绿色食品则按一级可提供30种、二级可提供10种以上进行评定；客人满意度达到一级80%，二级70%以上。上述数据在绿色饭店的评比中已实施了一段时间，可操作性强。 * * 生产装备指标 包括供配电系统、制冷设备、消防设备、炉灶设备、照明设备5个方面。 不含哈龙灭火器的消防系统 8.消防设备 变压器负载率不小于30%且功率不小于0.9 7.供配电系统 部分使用 全面使用 6.环保型制冷设备 不小于30% 不小于50% 5.绿色照明系统使用率 不小于20% 不小于30% 4.炉灶热效率 不大于0.2%（过剩空气系数为1时） 3．烟气—氧化碳含量 不大于85dB（额定压力、各炉灶分别关闭时） 2.炉灶熄火噪声 不大于65dB（额定压力、全部炉灶同时工作是综合噪声） 1.炉灶燃烧噪声 二级 一级 项目 * * 污染物产生及处理指标 包括废气有组织排放率，废弃物综合利用及处理率，油烟治理去除率、油烟排放浓度。 项目 一级 二级 1.油烟排放浓度 1.6mg/m3 2.0mg/