《焙烤食品加工技术》（全套课件802P）.ppt

第一章 绪 论 张妍 主编 第二章 原材料辅 张妍 主编 第三章 焙烤食品工艺基础 张妍 主编 第四章 糕点制作工艺 张妍 主编 第五章 面包制作工艺 张妍 主编 第六章 蛋糕制作工艺 张妍 主编 第七章 西点的制作工艺 张妍 主编 第八章 饼干制作工艺 张妍 主编 第九章 月饼制作工艺 张妍 主编 第十章 焙烤食品生产卫生与安全 张妍 主编 月饼制作工艺 目前，我国许多企业所用的油脂大多为花生油，其主要原因是常温下呈液态，在饼皮中易于流动，烘烤后回油快，光泽好，且具有易于人接受的风味。但花生油油色太深，从而影响月饼的外观的和光泽；同时由于其含有较多的不饱和脂肪酸，易发生氧化酸败；另外，天然花生油缺乏乳化剂，不易与糖浆发生乳化、不易与蛋白质和淀粉等酪合，易使月饼产生走油现象，并影响月饼烘烤后回软的速度。因此，生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。 月饼制作工艺 5．枧水 加入枧水的作用主要有三点： （1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味； （2）使月饼皮的pH达到易于上色的程度； （3）枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使口感疏松。 月饼制作工艺 在选择枧水时，应以其碱度为60o左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水过多，饼皮经过烘烤后呈暗色，不够鲜亮；枧水过少，则饼皮不上色。枧水的碱度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用pH试纸测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到饼皮着色的枧水用量。 月饼制作工艺 二、生产工艺 1．熬制糖浆： （1）先将清水煮沸再加入糖能使糖溶化快，不会将糖煮焦，产生焦味，保持糖浆色泽好，而且节省燃料。 （2）加入柠檬酸，必须在糖浆小火熬制时才能加入以保证酸性及时地同糖浆混合，渗入到糖分子结构中，使糖的“晶种”难以生存，防止砂糖返砂。 （3）小火煮主要是保证糖浆浓度标准。另外小火煮糖浆还可使糖浆的转化糖更多，糖浆更清晰，得率高。 月饼制作工艺 （4）测定浓度的方法有两种：一种是从感官上看，用铲把糖浆提起，从铲角留下来的糖浆成菱形，糖液渐渐成直线，当流到最后一滴时有回缩现象；另一种是从触感上测定，用拇指、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时，感觉有黏糊状，并有一根细丝，略凉后手指分合有阻力。 月饼制作工艺 （5）糖浆的稀释度 糖浆浓稀程度对饼皮的拌粉量有一定关系。由于糖浆稀，水分过多，拌粉时蛋白质分子吸水膨胀速度快，面团容易起筋，而且由于水分过多，拌入面粉的量也多，比例失调，饼皮发硬，烘烤不上色。糖浆太稠，拌粉较少，粉团聚合力低，韧性差；含糖量过多又容易造成月饼烘焙时发生泻脚，表面还容易饱裂、烘烤上色快，烤焙时间短，造成月饼不熟、夹生、收腰现象。 （6）根据我国的气候差异状况，依月饼返软程度来看，南方糖浆浓度比北方略稀，南方的糖浆浓度以80％～82％为宜，北方的糖浆浓度就应该在82％～84％为宜。 月饼制作工艺 2．面团的调制： （1）投料次序 首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋。有时，面粉要分二次加入先加入2/3的面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋。静置20min后再加入1/3的面粉搅拌成面团。这是由于糖和油脂的作用。使面粉的吸水能力变的缓慢，若一次性加入就很易使调制出的面团过软或过硬而操作困难。若分两次加入，就有机会在每两次加入时适当调整面团的软硬度。 （2）面团的软硬度一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式，以免使面团产生更多的面筋。 月饼制作工艺 （3）加入面粉后的搅拌时间要严格掌握好，不可过长，一般只要混合均匀，产生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。 （4）面团调制好后，一般要静置30～40min才能进行下一步操作。其原因是由于面粉的吸水性变得缓慢。刚调制好的面团会产生一定的机械张力，通过一定时间的静止，可使张力松驰，既降低了面团的弹性，又可降低黏度，改善其加工性能。但静置的时间太长，面团中的蛋白质将过度吸水胀润，产生过强的韧性，同时，面团也会逐渐冷却降温，面团中的糖浆产生胶凝作用，使面团变硬，可塑性下降。面团的静置时间应根据不同地区，不同气候和面团的搅拌时间长短来灵活掌握。 月饼制作工艺 3．包馅与成型 包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露，馅与皮的接触层应尽量避