通辽地区牛肉与牛肉制品沙门氏菌污染现状调查探讨.doc

通辽地区牛肉及牛肉制品沙门氏菌污染现状调查研究 　　【摘 要】本研究采用定性法和定量法，对通辽市五旗一县二区的牛肉及牛肉制品抽样进行沙门氏菌分离鉴定。结果显示，从210份食品样品中检出52份阳性样品，总阳性率为24.8%。在检测的牛肉与牛肉制品中：鲜生肉的沙门氏菌阳性检出率较高，其次为散装牛肉制品，纸袋包装制品中极低，而真空包装及灌装制品中未检出。本研究结合定性法和定量法检测沙门氏菌，更为真实地反映食品中沙门氏菌污染的情况 【关键词】牛肉与牛肉制品 沙门氏菌 检验 【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2015）33-0136-02 沙门氏菌作为引起食物中毒的常见食源性致病菌之一，对人和动物危害极大。沙门氏菌（Salmonella）是肠杆菌中的一个大属，菌型（菌株）已发现有2000多种，广泛分布于自然界中，蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及有免疫缺陷的个体。它们主要寄生在人和动物的肠道内，可使其发生疾病；它很容易通过食品传染给人，使其发生食物中毒。在我国，每年发生的细菌性食物中毒事件中，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。目前，国内对沙门氏菌的监控往往是在暴发相关的食品安全事故后进行跟进，对其污染状况的了解缺乏数据支持，因此，进行沙门氏菌的食品污染系统性调查相当必要 本研究通过调查通辽地区不同类型牛肉及牛肉制品中沙门氏菌的分布情况和污染水平，揭示其分布规律，对预防和控制食品中沙门氏菌的污染研究提供借鉴和参考 一 材料和方法 1.材料 第一，样品。根据GB4789-2010中样品的采集规则进行采样。于2014年4月～2015年7月采集通辽市五旗一县二区的鲜牛肉及牛肉制品210份。在每个地区根据经济发展水平和地域分布情况选取屠宰场、饭店、加工厂的采样点均为2个 第二，沙门氏菌标准菌株。沙门氏菌标准菌株：肠炎沙门氏菌（Salmonella Eneeritidis CMCC 50335）、伤寒沙门氏菌（Salmonella Typhi CMCC 50098）、鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella Typhimurium ATCC 14028）由内蒙古民族大学附属医院菌种保藏中心提供 第三，培养基和试剂。氯化镁孔雀绿（MM）增菌液、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、SS琼脂、三糖铁琼脂、尿素琼脂、蛋白胨水、氰化钾（KCN）培养基、氨基酸脱羧酶试验培养基（含赖氨酸）、氨基酸脱羧酶试验培养基 2.沙门氏菌的分离和鉴定 第一，定性法检验。（1）抽样：所抽样品须为同一生产批次，并确认在保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每件样品数量为1kg（不少于4个包装），分成两份。样品经企业确认无误后，抽样人员应当场封样，并填写抽样单和封条，抽样单和封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。填写好的抽样单经企业确认无误后，企业应在抽样单上签名、盖章。（2）样品处理：无菌操作称取25g样品放于225mL缓冲蛋白胨水的灭菌匀质器以8000～10000r/min打碎1min，制成1∶10的均匀稀释液。用试纸测定pH值，必要时调节pH值至6.8±0.2。（3）前增菌：第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。（4）选择性增菌：在含选择性抑制剂的促生长培养基中，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。（5）选择性平板分离：这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。（6）生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。（7）血清学试验：培养物菌种进行鉴定。（8）检验报告：根据检验结果整理数据，按规范要求写检验报告 第二，定量法检验。以最大可能数（MPN）法制定沙门氏菌的定量检测方案，步骤如下：取25g样品加入已装有225ml TTP增菌液的无菌均质袋中拍打混匀，制成1∶10的样品匀液，取1∶10样品匀液1ml～9ml的TTP增菌液中，制成1∶100的样品匀液，按照上述方法制成1∶1000的样品匀液；将3种浓度（1∶10、1∶100、1∶1000）的样品匀液各3管（10ml/管），放于42℃下，培养24h；划线显色培养基和选择性培养基，纯化、鉴定和保种 二 结果和分析 第一，阳性样品分布情况：从210份食品中共检出52份沙门氏菌阳性样品，阳性率为24.8%，按照食品类型分析（见下表），鲜生肉中沙门氏菌阳性率最高54.2%，其次为散装牛肉制品及冷冻生肉，纸袋包装制品中极低，而真空包装及灌装制品未检出沙门氏菌