营养配餐员基础知识第一章第三节畜禽类.ppt

; 第三节 畜 禽 类; 2. 脂肪组织 在畜禽体内主要以储备脂肪和肌间脂肪两种形式分布。储备脂肪是指皮下、肾脏周围、腹腔内的脂肪。肌间脂肪夹杂于肌肉中间，肌间脂肪含量越高，肉质越嫩。 ;; 二、家畜类 我国肉用家畜主要由猪、牛、羊组成，其中猪占首要地位 脂肪含量平均而言，家禽肉脂肪含量比家畜肉低，其中猪肉最高，鸡肉最低。 所有的肉类含有丰富的维生素B2、B6、B12和尼克酸，维生素B12只能来自动物性食品。 肉类中颜色较深的肉(如牛肉)比浅色的肉含铁量多。; 1．猪 猪由野猪驯化而来。 品种较多，世界上共有猪种300多种，按商品用途又可分为瘦肉型、脂肪型(脂用型)、肉脂兼用型(腌肉型)三种。 ; 2．牛 我国供食用的牛主要有黄牛、水牛、牦牛，此外，也引进和培育了一批良种肉用牛。 ;3．羊羊主要有绵羊和山羊两种。绵羊肌纤维细而嫩，肌间脂肪较少，膻味较小。山羊多为皮肉兼用，皮质厚，肉呈较淡的暗红色，膻味较浓，肉质逊于绵羊。;羊肉的保健功能 A.含有丰富的蛋白质，是铁、锌、磷的良好来源。羊肝中维生素A、维生素D、尼克酸含量很高。 B.含有大量的左旋肉碱(2.1g/kg)，可促进长链脂肪酸燃烧，能增强酶和激素的活力，对心脏的营养发挥重要作用，是一种新发现的不可缺少的营养物质，目前已有19个国家将其作为婴幼儿营养品的添加剂。 C.脂肪中胆固醇含量低，所以对肺结核、气管炎、贫血、产后和病后气血两虚及一切虚寒证患者更为有益。 D.热量高于牛肉，铁的含量又是猪肉的6倍，对造血有显著功效，是冬令最佳补品，因能促进血液循环，有增温御寒的作用。;4．兔;; 三、家禽类 1．鸡 品种很多，按用途可分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三种。 鸡内金中含有大量消化酶，对于食欲不振、消化不良、宿食停滞、腹胀、小儿积食和遗精、月经不调、口疮、肿毒等均有疗效。;2.乌鸡 乌鸡肉的保健功能 营养丰富。乌鸡体内的黑色物质富含铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。 是妇科食疗的佳品，对白带过多、月经不调等症均有辅助食疗效果。著名的中医古方乌鸡白凤丸，有保肝作用，并能增加肝糖原。 还有促肾上腺皮质激素作用及抑制过敏性水肿的作用，是妇科良药。 ; 3.珍珠鸡 肌肉中蛋白质含量超过23％，并含有较多的微量元素以及多种维生素； 具有特殊的营养滋补功能，对神经衰弱、心脏病、高血压、妇科病均有一定的食疗作用。 ;4．鸭 可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三种。 鸭是水禽类，其性寒凉，以“热者寒之”的治疗原则，鸭肉适用于体热、上火的人食用。特别是一些有低烧、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人，食鸭最宜。; 5．鹅 民谚有“喝鹅汤，吃鹅肉，身体壮，能长寿”之说。 血中含有浓度较高的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的。 ;6．鸽 中医认为鸽肉味咸性平，具有滋肾补气、驱风解毒的功效。对产妇、老人补益作用良好。 尤其适宜脑力劳动者、夜班工作者和神经衰弱者食用。;7．鹌鹑 营养价值高，素有“动物人参”之美誉。 为高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类，被人体利用率高。 甘平无毒，补五脏，实筋骨，耐寒暑，消结热。; 四、畜禽肉制品 种类很多，按地方风味不同，可分为京式肉制品、苏式肉制品、广式肉制品、西式肉制品； 按加工方法不同，可分为腌腊制品、；脱水制品、灌肠制品、其他肉制品。;1．腌腊制品 腌腊制品主要是以盐腌为主。它是利用食盐的渗透压作用，使原料中的水分析出，而盐则渗入鲜肉组织中，此过程称为腌制。 常见品种有火腿、腊肉、咸肉等。; (1)火腿 火腿的品种较多，其中以浙江金华火腿最著名;(2)腊肉 肉经腌制后再经过烘烤所制成的肉制品。;2．脱水制品 脱水制品主要是将肉类初步加工后，经调味、煮熟后，再经脱水而成的一种肉制品。如肉松、肉脯(fu）等。 ;(1)肉松 是我国的著名特产。是将精瘦肉煮烂后加上多种调料烘干，再搓制成松。 按加工原料不同，分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松、虾肉松等。; (2)肉脯 将瘦肉加工成薄片，经腌制、烘干、烤制等工序加工而成的肉制品。 根据加工原料不同，分为猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯等。;; 1．蛋的结构 蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成;2．蛋的种类 (1)鸡蛋;;(2)鸭蛋 多用于腌制，也可煮或炒食。 腌制的咸鸭蛋及用鸭蛋制作的皮蛋(松花蛋)享誉海内外。; (3)鹅蛋 脂肪含量为15.6％，高于其他蛋类。; (4)鹌鹑蛋 素有“蛋中珍品之王”的美誉。 是禽蛋中胆固醇含量最高的。;3．蛋制品 按加工方