营养配餐员基础知识第一章第六节调味品.ppt

第六节 调 味 品 调味料是用来调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好，促进食欲的一类物质的总称。 调味品的品种繁多，按口味不同可分为 咸味类、甜味类、 酸味类、鲜味类、 香味类、辣味类、 苦味类等七大类。 一、咸味调料类 咸味类调味品主要有食盐、酱油、酱、豆豉等。 1．食盐 食盐的品种 按来源不同可分为海盐、湖盐、井盐和矿盐等； 按加工精度可分为粗盐、洗涤盐、精盐； 按用途可分为普通盐、风味盐(海鲜盐、麻辣盐)、营养盐(碘盐、锌强化盐、补血盐)。 尽管人体离不开食盐，但多吃也不好。吃盐过多是引起高血压的重要原因之一。 2．酱油A.含蛋白质、多肽和多种氨基酸，如酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等。B.含有食盐和磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。C.含有多种糖类及有机酸。能赋予食品适当的色、香、味，多用于红烧菜肴，可起到增鲜、增香的作用。 多吃酱油与盐同，对高血压患者不利。 3．酱 酱是以富含蛋白质的大豆、蚕豆和富含淀粉的面粉、谷物等为主要原料，经制曲、发酵，在生物酶作用下分解制成的糊状调味品。 酱类制品酱香味浓郁，营养丰富，易于消化吸收，是一种深受喜爱的大众化的调味品。烹调中常用的有面酱、大豆酱、豆办酱及其加工制品(如复合酱)等。 (1)面酱 用小麦粉、食盐和水为主要原料酿制的酱类。它是利用曲霉类微生物分泌的淀粉酶和蛋白酶将原料中的淀粉和蛋白质分解为糊精、麦芽糖、葡萄糖和各种氨基酸，成为一种风味特殊的酱类。 (2)大豆酱 大豆酱是以大豆、面粉、食盐和水为原料加工制成的酱。它也是利用以米曲霉为主的微生物作用酿制而成。 (3)豆办酱 豆办酱又称蚕豆酱，盛产于四川，是采用蚕豆和辣椒等原料酿制而成的酱。 (4)复合酱 复合酱是以豆酱、面酱为基料，添加其他辅料调配混合制成的酱类，可供佐餐用。其种类很多，如蒜蓉辣酱、海鲜辣椒酱、香菇辣酱、多味酱等。 4．豆豉 以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，以加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。 二、甜味调料类 甜味类调味品主要有食糖、饴糖、蜂蜜，糖精等。 1．食糖 红糖的保健功能 1kg红糖中含钙0.9g，铁0.1g。红糖含有丰富的微量元素，其中有些微量元素具有强烈刺激机体造血的功能。 中医认为妇女产后身体多瘀，且八脉空虚，致使腹痛，凡偏瘀者，可利用红糖“通瘀”或“排恶露”的作用而止痛。红糖性温，通过“温而补之、温而通之、温而平之”，以发挥补血作用。 2．蜂蜜 蜂蜜是蜜蜂采集花蜜后经酿造加工制成的。 蜂蜜因蜂种，花源、环境等的不同其化学组成差异很大。 蜂蜜中最重要的成分是转化糖(果糖和葡萄糖的等量混合物)，约占70％-80％，含有多种维生素和矿物质等营养成分。 蜂蜜的保健功能 A.强壮身体，调节体内酸碱平衡，延缓衰老。 B.用于肝炎、肝硬化、神经衰弱、高血压、肺结核、心脏病、贫血、胃炎、胃及十二指肠溃疡、失眠、便秘、气管炎和胆囊疾病的食疗。 C.含有天然抗生素，有杀菌和防腐作用，并有吸湿、收敛、消炎、止痛、生肌、加速伤口愈合和保护皮肤等多种功能。 3.饴糖 又称麦芽糖、糖稀，是米或淀粉经过酶解得到的产物，饴糖的主要成分为麦芽糖(约占1／2)、水分、糊精、葡萄糖、灰分、淀粉、蛋白质等。 在烹饪中广泛用于面点、小吃的制作及烧烤食品的表面涂层，在烧烤时会产生特有的色、香、味，并起到增色作用。 三、酸味调料类 酸味类调味品主要有 食醋 番茄酱 番茄沙司 柠檬酸 苹果酸等。 1．食醋 米醋是以大米或玉米为主要原料酿造而成 熏醋是以高粱为主料，麸皮、谷糠为辅料，采用固态发酵，熏制而成 山西老陈醋以高梁为主要原料，大曲、麸皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成 镇江香醋主要原料为优质糯米和黄酒糟，采用固态分层发酵工艺酿制而成 调配醋是在食用醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味料、食盐、香辛料、食用色素，酿造醋等制成的食醋。 食醋的保健功能 可帮助消化、增进食欲。 有防腐杀菌的作用，尤其是对流感病毒有良好的杀灭作用。 可以降低血压、软化血管、减少胆固醇的堆积，可防治心血管疾病。 吃醋的典故 唐太宗有意赐宰相房玄龄几名美女为妾，房不敢受，只因夫人嫉妒心重。唐太宗得知后，便召玄龄夫人前来，曰："若宁不妒而生，宁妒而死？"意思是说，要玩嫉妒的话，就得饮毒酒而死。谁知房夫人面无惧色，接过毒酒，当场一饮而尽，以示其"宁死而妒