干锅土豆鸭--赵军.docVIP

干锅土豆鸭 味型：香辣味 烹调方法：炒 主料：樟茶鸭 辅料：小土豆 配料：洋葱丝、黄豆芽 调料：盐、料酒、 孜然粉、豆瓣（香辣酱）、味精、白糖、干辣椒、花椒、花生米、葱节，姜、蒜、豆瓣油 特点：色泽棕红、口感香酥、成菜美观 制作过程： 小土豆洗净后煮熟去皮炸干，樟茶鸭斩成一字条，掉水后炸干。 将炒锅洗净放少许油，先将洋葱和黄豆芽炒至断生起锅垫底（锅仔）。 锅内放豆瓣油烧至3成油温，放入姜片和蒜办炒香，放少许干辣椒和花椒，随即放入炸好的鸭条和小土豆，调味后翻炒匀起锅盛入锅仔，（调味时放入孜然粉，白糖，料酒）。 锅内放油烧热放干辣椒、花椒炝香，再加葱节一起淋于菜肴之上，撒上花生米和葱花即成。 仔姜沙丁鱼 味型：咸鲜（微辣）味 烹调方法：炸 主料：沙丁鱼 辅料：沧仔姜、腊肉 配料：甜椒、花生碎 调料：盐、料酒、香菜、姜、蒜、小葱、白糖、香油、味精、胡椒粉 特点：色泽自然、口感酥嫩、咸鲜味美、美观大气 制作过程： 先将主料沙丁鱼去鳞、腮，内脏洗净，用盐、料酒、葱、姜、香菜、胡椒粉码味，甜椒切丝，沧仔姜切粒，腊肉切粒。 将甜椒丝用盐水浸泡入味捞出垫于盘底。 锅内放油烧到6成，然后再放入沙丁鱼炸至香酥起锅控油后摆于盘内（头朝外）。 锅内留少许油烧热放入腊肉粒、仔姜粒炒香调味，再放入花生碎和小葱花炒白起锅淋入鱼面即成。 双椒鸭舌 味型：酱香味 烹调方法：炒 主料：鸭舌 辅料:盐、料酒、沙茶酱、柱候、辣妹子酱、白糖、香油、味精、姜片、蒜片、葱 特点：色泽自然、鸭舌鲜嫩、酱香浓郁 制作过程： 洗净鸭舌后入沸水中焯至断生起锅再次清洗干净。 将制净的鸭舌入自制卤水中煮熟捞出去掉尾骨过油到表面起皱。 将锅洗净放少许油将沙茶酱、柱候酱和辣妹子炒制成一种复合酱。 青红姜人椒改刀成节待用。姜、蒜切指甲片，葱切成马耳朵形。 炒锅洗净好放入少许油加复合酱、姜片、蒜片炒香放鸭舌和青红姜人椒节调味后炒白淋入少许香油起锅即成。 鱼唇烧豆腐 味型：家常味 烹调方法：烧 主料：鱼唇 辅料：老豆腐 调料：盐、料酒、豆瓣、酱油鸡精、味精、姜米、蒜米、白糖、醪糟汁、香油 配料：鸡腿菇、水豆粉 特点：色泽红亮、鱼唇香糯、豆腐细嫩、营养丰富 制作过程： 将老豆腐改刀成菱形块，过油将表面炸干至金黄色。 鱼唇涨发：A 先用冷水将干鱼唇泡软，使其充分吸收水份，便于后期发制。 B 将泡软的鱼唇放入无油污的干净容器内，再加入沸水后用保鲜膜封严，待水凉后将鱼唇捞出逐一去骨和腐肉，再用白醋浸渍5-10分钟，使其增白，再改刀成大一字条，用凉水冲至无醋酸味时可用。 鸡腿菇对剖后与鱼唇一起焯待用。 将炒锅洗净，锅内放油烧至3成放豆瓣、姜蒜米炒香出色后加入鲜汤用小火熬出香味打去料渣调味后放入主辅料和鸡腿菇烧至入味时用水豆粉收薄芡起锅，用豆腐块围边，鸡腿菇垫底鱼唇盖面即成。 牛筋烧老鸭 味型：家常味 烹调方法：烧 主料：鸭子 辅料：牛蹄筋（水发） 配料：青笋、胡萝卜 调料：盐、料酒、豆瓣、香料、姜、葱、蒜、白糖、酱油、味精、鸡精、香油、大葱节 制作过程： 将鸭子洗净残毛，内脏洗净入锅中加姜葱料酒焯水后改刀成条，再入锅中焯水至水面无浮沫时捞出晾干水分。 将锅洗净放少许色拉油烧至3成放入葱、姜、香料和鸭条一起炒至吐油且散发香味时捞出取其净鸭肉。 锅内放豆瓣、姜蒜米炒香再放入鸭条炒上色掺入适量鲜汤调味后放入牛筋烧至入味，起锅前再放入青笋，胡萝卜条，淋少许香油即成。 菌香沸腾鱼 味型：麻辣味 烹调方法：煮、炝 主料：草鱼 辅料：鸡腿菇、茶树菇、黄豆芽 调料：盐、料酒、干辣椒、干青花椒、葱花、味精、香油 特点：鱼肉细嫩、麻辣香醇、回味悠长 制作过程： 将草鱼宰杀后去鳞、腮、内脏清洗干净，并用抹布擦净鱼腹内两侧的黑膜，将鱼改刀成片码味待用。 鸡腿菇和茶树菇改刀后与豆芽一起焯水后捞出垫于碗底。 将鱼骨入沸水中煮熟装碗内，再将码味的鱼片入锅中用中火煮至8成熟捞出装入碗内。 将锅洗净放入大量的特制油和干辣椒、干青花椒，一起炒至出糊辣味时给少许香油一起淋入碗中即成。 香辣花螺 味型：香辣味 烹调方法：炒 主料：花螺 辅料：罗汉笋、青红美人椒 调料：盐、料酒、海鲜酱、豆瓣、酱油、香油、鸡精、味精、姜、葱、蒜 成菜特点：色泽自然、螺肉脆嫩、香辣突出 制作过程： 罗汉笋切小滚刀，青红美人椒切成0.6厘米长的节。 花螺焯水后用牙签取出螺肉片成片状。 锅内入油烧至5成将改刀后的螺肉、青红椒节、罗汉笋一起过油，锅内留油少许放豆瓣、姜蒜片炒香放入主辅粒起炒匀再放入海鲜酱、酱油、鸡精，味精、料酒、盐翻炒均匀后淋少许香油放入葱丁起锅即成。 米椒鸽胗 味型：鲜椒味（鲜辣） 烹调方法：炒 主料：鸽