两年制第一阶段热菜教程.doc

大千干烧鱼 工艺：选料-初加工-码味-炸.烧 特点：色红亮·质地酥软·细嫩·形完整·味浓厚 味型：家常味 烹法：炸、干烧 主料：鲜鱼 辅料：干香菇、火腿、冬笋、猪肥瘦肉 调料：姜葱、料酒、盐、泡辣椒末（大）、姜蒜丁、鲜汤、胡椒面、味精、酱油、白糖、香油、葱白丁、豆瓣 烹制程序：1.先将鲜鱼经初加工后，放菜墩上，在鱼身两面肉质较厚处，根据鱼体大小各轻划一至两刀，鱼头用刀跟砍破，鱼尾略加休整，整齐美观后放大碗中加姜葱、料酒、盐拌匀码味，入味捡去姜葱不用。 干香菇放入大碗中，用温热水充分浸泡涨透后洗净，去把后改刀成青元大小的丁形待用。火腿冬笋分别改刀成丁形待用，猪肥瘦肉洗净再切成丁待用。 将炒锅置中火上下宽油烧至七成热时，放入码味后的鲜鱼，快速炸制定形，并表面酥黄后捞出，沥干油分待用。 再次将炒锅置中火上，下油适量烧至三成热时，先放豆瓣泡椒末炒出色炒出味，加入姜蒜丁、葱白丁同炒至味香，再加入猪肥瘦肉丁，炒至猪肉吐油瘦肉去水分后放入香菇丁、火腿丁、冬笋丁混炒均匀后放鲜汤推匀改用旺火烧开后略加熬制，味入汤汁锅中后放盐定咸味，少许胡椒定鲜味，白糖和味，少许酱油浓色，使汁色棕红色，再放入炸制后的鲜鱼，，推匀改用小火慢烧待汤汁过半时将鱼身翻面继续烧至两面上色入味后，换用大火收汁，将汤汁自然收干，锅中见油不见汁时，将鲜鱼捞出装盘，在锅中加香油推匀浓香味，起锅淋在装盘后的鱼面上，撒上剩余的葱白丁即可。 咸烧白 工艺：选料-汆、炸、刀工处理-拌味-定形、蒸 特点：形整齐美观、丰满、肉质耙软、耙糯、色浓、味鲜 味型：咸香味 烹法：汆、炸、蒸 主料：五花肉 辅料：芽菜 调料：姜葱、料酒、花椒（少）、糖色、酱油、胡椒面（少）、味精（少）、豆豉、泡椒片、姜葱片、葱节 烹制程序：1.先将带皮五花肉用刀刮洗干净，放开水锅中，加拍破姜葱，料酒，少许花椒粒混合汆去血水捞出，减去姜葱不用，趁热在其表面均匀抹上一层糖色后置一边凉冷待用。 将炒锅置旺火上，下少于油烧热，放入上色后五花肉进行炸至表皮深红皮面松泡后捞出，用温热水浸泡回软后洗净待用。 将炸制后的五花肉放菜墩上，用直刀切至上大约2-5寸，宽1.2cm，厚0.5cm的大片状加酱油定底味，胡椒面、味精定鲜味，放糖色置一边腌制5分钟左右。 芽菜洗净后放菜墩上切成碎米粒状，放干净炒锅中加少许油置中火上，炒至香味浓后起锅装盘待用。 选蒸碗抹少许油在碗壁四周，再将拌至后的肉片整齐摆放入蒸碗中放炒后芽菜填丰富后放葱姜片，泡脚节，豆豉粒后用保鲜膜密封，放蒸笼中用旺火蒸至耙软、耙糯后取出，去保鲜膜后反扣在盘中。 回锅肉 工艺：选料-煮、刀工-炒 特点：色红亮、质地干象之润、酥软、味浓厚 味型：家常味 烹法：煮炒 主料：带皮猪二刀肉 辅料：蒜苗 调料：姜葱、料酒、花椒粒（少）、郫县豆瓣、酱油、味精、白糖 烹制程序：1.先将带皮猪二刀肉放开水锅中，加拍破姜葱、料酒、花椒粒、用大火烧开改用中小火慢慢进行煮制去净血水，肉质断生后捞出，捡去姜葱后晾冷，放菜墩上将其切成片形略大厚0.3cm左右的片。 蒜苗摘洗干净后放菜墩上，用刀拍破斜切成马耳朵形待用。 郫县豆瓣剁细待用。甜面酱放小碗中加少许清水调匀成稀释状待用。 将炒锅经炙锅处理后置放大火上，下少许油烧至三成热时，放入肉片略炒至肥肉吐油，瘦肉去水分形如灯盏窝状时，将锅端离火口，将肉片轻轻赶于锅边四周，在锅中油里面先放入剁细的豆瓣，用余温炒至出色、出味，加少许稀释后的甜面酱混炒均匀，再次将锅置大火上略炒至酥象，下蒜苗，快速翻匀至断生时加少许酱油浓色补味，味精、白糖微带甜味，快速翻匀后起锅装盘即可。 菜肴变化:回锅鱼片、鸡片、羊肉、牛肉 八宝素烩 工艺：选料-初加工、改刀、汆-定形、蒸-淋汁 特点：色泽鲜艳、成形美观、咸鲜味美 味型：咸鲜味 烹法：汆、蒸、淋汁 主料：冬笋、老南瓜、广红、丝瓜皮、茄子皮、海带（发菜）、干香菇 辅料：姜葱、盐、胡椒面、味精、鲜汤、水豆粉、鸡油 烹制程序：1.先将冬笋片成长方形薄片状后，放开水锅中汆去异味，回软、捞出，漂冷待用。 广红，老南瓜分别经初加工后，分别切成长片形的薄片状，饭别放开水锅中汆回软、断生捞出漂冷待用。 茄子、丝瓜分别取皮分别放入开水锅中汆断生回软、捞出漂冷。分别改刀成长形待用。 海带（发菜）放大碗中用清水浸泡回软，洗净捞出沥干水分待用。 干香菇放温水浸泡涨透后，捞出去把斜片成片后待用。 西兰花改刀成小朵形后，放开水锅中放少许盐、油汆至断生沥干水分待用。 选一蒸碗在碗壁四周抹一层无色油脂，想将形完整的香菇皮面向下放中间待用，再依次将各种主料片完整整齐的摆放在蒸碗四周，再将剩余主料片放中间增丰满待用。 另选一条盘，先在碗中加盐鲜汤、胡椒面定鲜味，调匀倒入蒸碗中，表面加少许姜片，用保鲜膜密封放蒸笼中，用旺火进行蒸至成熟上味时，取出、去掉保鲜膜姜葱