八依火锅教案自用.doc

八依军烹校绝密教案，仅供内部教学使用 本教案由八依军烹校火锅教师文贵生编写，未经本人许可，不得私自复制、复印、抄袭，违者必究 八依军烹校 第 PAGE 15 页 火锅教学内容 1、香 料 的 认 识 2、传 统 老 油 3、传 统 底 料 4、毛 肚 火 锅 5、老 油 的 管 理 6、乌鸡药膳 火 锅 7、鸳 鸯 白 锅 8、风 味 老 油 9、风 味 底 料 10、冷 锅 鱼 11、羊 肉 汤 12、烧 鸡 公 13、干 锅 火 锅 14、老 鸭 汤 15、香 炒 龙 虾 16、酸 菜 鱼 17、啤 酒 鸭 18、香 炒 田 螺 19、火 锅 耙 泥鳅 20、豆 花 火 锅 一、 香料的认识 1.紫草： 药性：味甘性寒，有活血止血，清热解毒的功效 用途：在火锅中常用于提色，代替化学色素使用 鉴别：选择时以紫草皮为佳 2.灵草：又名灵香草，罗勒 药性：味辛性温，有祛风散寒，行气止痛的功效 用途：在火锅中常用于增香、去腥 鉴别：选择时以质干芳香、无杂质、无霉变者为佳 ： 3.排草 ：又名香排草、排香、香羊 药性：味甘性平，有治疗感冒，咳喘，风湿痛，月经不调，治疗水肿的功效 用途：主要用于防腐，不宜多用，在火锅行业上有“灵草增香，排草防腐”的说法 鉴别：选择时以香味浓郁者为佳 4.香草：又名香菘、甘菘 药性：味辛性温，有理气止痛，治疗胸腹胀痛，胃痛呕吐，食欲不振，消化不良的功效 用途：有强烈的松油气味，不宜多用，否则香味腻人，重者出苦味药味 鉴别：选择时以个大泥少，无杂质者为佳 5.香茅草 药性：味甘性寒，有降火利水，清肺的功效 用途：味道芳香浓烈，入口润滑，有特殊肥皂味，不宜多放，主要用于增香 6.香叶：又名桂叶，月桂叶 药性：味辛性温，有镇痛驱风、暖胃健脾的功效 用途：气味芳香，带有辣味，应用广泛，有压异增香，和味的作用 鉴别：选择时以色泽草绿，叶干片大，气味芳香，无杂质者为佳 7.香果 药性：味辛性温，有消食健胃，顺气去寒的功效 用途：有强烈的芳香味，醇香异常，一般切片或者打碎使用 鉴别：选择时以个大均与，无破碎者为佳 8.香条 药性：味辛性温，有驱寒暖脾，健胃止泻的功效 用途：有较强烈的香味，不宜多放 鉴别：选择时以颗粒均与，无杂质，香味浓郁者为佳 9.丁香：又名公丁香、子丁香 药性：味辛性温，有暖胃镇痛，止咳止泻的功效 用途：有非常强烈的香味，香到发苦，尝之刺舌，有压腥、解腻、和味的作用。不可多用，否则味差色黑 鉴别：选择时以颗粒均与，质干油润，气味芳香，无杂质霉变为佳 10.荜拨 药性：味辛性温，有温中散寒，止泻止吐的功效 用途：味道强烈，可增香、增辣 鉴别：选择时以身 干 ， 肥 大 ， 色 黑 褐 ， 质 坚 ， 味 辛 辣 为 佳 11.白蔻，又名白豆蔻，圆豆蔻，白叩，叩仁 药性：味辛性温，有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的功效 用途：做香料用有芳香健胃、增香的作用，因含挥发芳香油，易挥发，不宜长时间高温加热 鉴别：选择时以质干个大，色微淡红，无杂质者为佳 12.红蔻：又名红豆蔻 药性：味辛性温，有燥湿散寒，醒脾消食的功效 用途：一般用于增香 鉴别：选择时以质干色红，颗粒饱满者为佳 13.老蔻：又名草蔻 药性：味辛性温，有温中散寒，行气止痛，健脾暖胃的功效 用途：味道较浓烈，不宜多放 鉴别：选择时以个大均与，色泽微绿为佳 14.桂皮：又名肉桂、香桂、玉桂 药性：味辛性热，有暖胃驱寒，活血化瘀，舒筋通脉，止痛止泻的功效 用途：油性大，香味浓烈，入口味辛辣，回味带甜，有去异压腥、解腻的作用 鉴别：选择时以质干块大，味清香微甜，皮色鲜艳，刮之有油性光泽为佳 15.桂枝 药性：味辛性温，有镇痛驱风、暖胃健脾、止痛止泻的功效 用途：味清香，一般用于增香 16.三奈：又名沙姜、山辣 药性：味辛性温，有行气止痛的功效 用途：有去异，增香，和味的作用 鉴别：选择时以皮色黄红，香气浓郁，质干片大，无霉变者为佳 17.八角：又名八角茴香，大料，大茴香 药性：味辛性温，有驱虫健胃，驱寒的功效 用途：具有强烈的特殊芳香，一般用于解腻增香 鉴别：有春秋八角之分，秋八角为佳，选择时以色泽褐红，质干个大，