岭南文化艺术 5.2 岭南特色饮食 潮汕美食.ppt

潮汕杂咸是风味独特的日常佐餐小菜，也是很多美味佳肴的重要配料，体现了潮汕人勤俭节约、精益求精、热爱家乡、开拓创新的潮人精神，是连结海内外潮人的饮食纽带。 目录 宴席潮菜 美味小吃 食疗药膳 特色杂咸 新鲜美味 清而不淡 鲜而不腥 郁而不腻 潮州菜源于广东潮（今潮汕），简称潮菜，已有数千年的历史，与广州菜、客家菜并称为粤菜。其烹饪具有岭南文化特色 卤水拼盘 潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠。潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、鹅掌翼、五花腩、鹅肝、鹅肠等，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中，是饮酒佐膳的佳肴。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。 潮州烤鳗 炒烤鳗是新派潮州菜的代表作品，符合潮州菜偏重香、浓、鲜、甜的特点。自面世以来，深受潮州菜食客的喜爱，此菜色泽红亮，口味咸鲜，葱姜味浓，酥香滑爽。 生炊龙虾 清炖鱼翅 生炊龙虾口味咸鲜，肉质脆嫩，味道鲜美，蘸上桔油，开胃醒酒。龙虾营养丰富，易于消化，对身体虚弱以及病后调养的人是极好的食物，虾中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。 清炖鱼翅是传统潮菜之一，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤 。 红焖海参 海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，红焖海参是潮州名菜，软烂爽滑，滋汁浓稠，富有胶质，咸鲜可口。这是一道名贵大方的宴会热荤菜，海参，虾米与猪肉都互相在吸取与掺合着多种不同的特质，发挥出最鲜美的味道，拌饭或下酒都相宜。 豆酱焗鸡  豆酱焗鸡色泽浅黄，保持 原汁原味，肉滑鲜嫩；有浓郁的豆酱香，是潮汕名菜之一。豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。 普宁豆酱先用少许黄豆炒后磨粉，再以主料的黄豆磨破、去壳、煮熟、沥干，乘温度未全退时，将炒发的黄豆粉撒下拌均匀平铺于平底箕里，几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥酱，再将这些发醅的黄豆放进麦粥里，加盐，装进钵坛中，每天要晒太阳，晚上及雨天要盖起，不能让雨水、生水滴进。半个月后，便是很香甜的“新豆酱”了。　 潮汕是小吃驰名的地区之一，许多小吃不仅为本地人所喜爱，在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。 潮汕小吃特点 出身贫贱 自然天成 材料简单 味道独特 秀色可餐 情趣盎然 注重养生 追求时尚 糖葱薄饼 箔饼卷糖葱又叫糖葱箔饼，是一种即将消失的潮汕美食，一种甚至让人在睡梦里还会想念的甜香。现在，在各种现代精制糖果充斥市场的今天，让我们乘着民谣的翅膀，重温一下这种古老的乡土糖果吧！ /v/b1785119667.html “舌尖上的潮汕” 肠粉 说起肠粉，作为潮汕人肯定首先想到的是肠粉那嫩薄的外皮和鲜美的肉馅，吃起来又软又香，让人赞不绝口。在外地读书工作的潮汕人总会想起家乡的肠粉，即使其他城市也有肠粉店，可是尝起来总是没有家乡那种淳朴的味道，可以说吃肠粉已经成为异乡朋友们的一种挂念。 随着技术的发展和人们追求美味的创新，在汕头已经出现了彩色肠粉，主要是肠粉外皮的制作过程中加入胡萝卜，蔬菜等原料榨汁而成的。 肠粉的主要馅料：肉馅、鸡蛋、生菜还有鲜虾和豆芽 蒸肠粉的炉具就像一座铁皮小楼房，共有5层，可以同时蒸五条肠粉，每层上面都有一个把手。做肠粉首先用一把刷子把油刷在铁板上，把刷过油的铁板蒸热以后倒入米浆，左右摇晃，再放进炉具里蒸，直到米浆凝固变成粉皮，就可以把馅料倒在粉皮上，一起蒸到熟，最后加入卤汤、萝卜干粒，一盘香喷喷的肠粉就做好了。别看制作过程貌似简单，这其实很考验师傅的动作灵敏度，不同的师傅制作的肠粉味道各异。 粿汁