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中国菜名的社会语言学研究 摘 要：中国是美食之邦，菜品命名有着深刻的历史文化内涵。对于一道菜品，我们最先接触的便是其名称，菜名的语言特点独具风格，体现在语音、语义、修辞三个方面，这些特点使得菜名作为饮食文化的重要组成部分得到了继承和发展。文章从中国菜名的命名特点、修辞手法和菜名命名的原则三个角度进行论述，通过分析菜名的语言特点，来了解中国菜名的文化内涵，进而更好地继承和弘扬中国的传统美食文化，促进中国饮食文化的发展。 关键词：菜名 语言特点 命名原则 引言 名字，是指用一个或几个字来代表一种事物，将其区别于别种事物。给菜品命名是十分有讲究的，菜名的音节讲求整齐简洁，一目了然。中国菜名中包含着许多写实型菜名，通过菜名可以看出菜品的原材料、烹饪方法等。除去写实型菜名外，那些运用修辞手法命名的菜名，将修辞与菜名巧妙地融合在一起，可突出菜肴的某一特点，彰显中华文化特色。 一、中国菜名的命名特点 中国菜名作为语言的重要组成部分，有着多种独特的命名特点。菜名的背后，有着丰富的文化内涵，同时也体现出了多姿多彩的文化背景，反映了中国的风俗习惯与传统的伦理道德等。中国菜名的命名特点主要体现在其语音特点、语义特点、语法特点。 （一）语音特点 语音是语言符号系统的载体，语音特点是语言特点之一。在菜名的命名特点中所谈到的语音特点侧重于菜名的指音节特点与声韵特点。 1.音节特点 中国菜名最短的由两个音节构成，如：凉皮、米粉。最长的达到十几个音节，如鲜柠汁桃仁宫保鲜虾球。但大多菜名由4到6个音节组成。简短的菜名清楚易懂，通过菜名可以很容易理解菜品的主要原料、风味、质地等。通过对菜名的调查，4个音节的菜名几乎占据了全部菜名的一半，如：夫妻肺片、水煮肉片。在给菜肴命名时会避免文字过于简短，因为过于简短无法突出菜肴的特征，同时也会避免名字过于冗长，防止所起的菜名绕口难懂。 2.声韵特点 菜品的命名在声韵上讲求节奏感和音乐感，例如，酱猪肘（仄平仄）、贵妃鸡（仄平平）、五香肉（仄平仄）、糖醋里脊（平仄平仄）、花好月圆（平仄仄平）、豆豉鲮鱼（仄仄平平）。声韵相配，平仄相间，琅琅上口，音乐感极强。在特色的老北京菜馆里，服務员在上菜时喜欢唱菜名，把菜名串成顺口溜。还有经典的相声《报菜名》中的台词，将一段篇幅较长的相声台词干脆轻快地脱口而出，好似一串珠玉一贯到底，更是突出了菜名语言巧妙灵活又讲求押韵的特点。 （二）语义特点 语义是菜名的灵魂，每道菜的名字各不相同，彰显出中国丰富多彩的文化。通过菜名就可以传达菜品的原料以及制作方法等信息，真实反映菜肴的构成和制作过程，我们把这种直接表达语义的菜名称为“直观型菜名”。有的菜品通过菜名看不出主要食材或其他信息，甚至菜品上桌后，才能将菜和菜名联系起来，我们把这样间接表达语义的菜名称为“抽象型菜名”。 1.直观型菜名 直观型菜名能够直接反映出所使用的食品、材料以及菜肴的色、味、形、制作方法。直观型菜名也是有所侧重的，强调突出菜品的某一种特征，比如原料、风味、色泽、质地、器皿、刀法、烹调方法、功效、地名、创始人等。[1]例如，由风味加原料组成的菜名“辣子鸡”，体现出其麻辣口味，主要原材料是鸡肉。由质地、色泽加原料组成的菜名“香酥鸭”，体现出其色泽红亮，口感皮脆肉酥。 2.抽象型菜名 抽象型菜名，是指间接反映菜名的语义，菜名无法直接显示出菜肴的食材、色、香、味、形等。这种菜名独具特色的文化底蕴，具有丰富的想象力，如“小二黑结婚”，实际上是指两个去皮的松花蛋，把文学作品的名称运用到了菜名上。“一国两制”是指煮花生米和油炸花生米。“花好月圆”是指虾仁炒鸡蛋。抽象型菜名通常是借助比喻、谐音、引用等修辞手法，使得菜肴的名称文雅多彩。 （三）语法特点 通过对菜名的研究我们可以发现，大部分的菜名都是由短语构成的。可以分为联合短语、动宾短语、偏正短语及主谓短语。 1.联合短语 联合短语的菜名一般是直接组合，可以是两者，也可以是三者以上。如“黑椒牛柳”“皮蛋肉冻豆腐”“豆豉鲮鱼油麦菜”。 2.动宾短语 中国菜名多数是动宾式菜名，其中的动词多数由单音节动词充当。主要是一些烹调方法，如“抄、烧、熏、卤、炸、烩、涮、炖、烹、焖”等。动宾式菜名表达“动作—受事”的关系，动作直接指向后面的受事。如：“爆炒鸡胗”，其中“爆”是动词，语义指向后面的受事“鸡胗”。还有“酱羊蹄”，其中“酱”是动词，语义指向后面的受事“羊蹄”。 3.偏正短语 偏正式菜名中定中短语最为普遍，多是“定中式+名词”的菜名。定语是限制性定语的有：海南文昌鸡，干锅娃娃菜。定语是描述性定语的有：