第四章_食品物流学食品装卸与运输2(1).ppt

食品物流学 主讲：申光辉 姜楠楠 第四章 食品装卸与运送 姜楠楠 本 章 内 容 4.1 装卸与运送概要 4.2 食品装卸 4.3 运送手段的选择 4.4 运送发送过程中的保护 4.5 食品流通链 4.6 运送合理化和相关策略 四、运输中的卫生要求 运输工具的基本卫生要求 贮存、运输、装卸食品的包装容器、工具、设备和条件，必须安全无害，保持清洁，防止食品污染； 一般应装备专用食品运输工具，用非专用食品运输工具运送食品时，应对运输工具彻底清洗或消毒后才能装运，直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。 专用仓储货位要防雨、防霉、防毒，逐步实现专车、专箱、专位，谨防货位污染，尽量做到专车专用，特别是车、船长途粮、菜、鱼类等食品更是如此。 运输过程的卫生要求 食品与其他货物应分开装运，严禁混装混放，严格按照《危险货物配表》装配，在食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车船装运，以免造成食品污染。 改进包装方法与材料，提高包装质量，轻拿轻放轻装轻卸，减少因包装不善所造成的食品污染。 坚持作业标准，杜绝违章操作，认真执行《货物运输管理规定》。 长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施。 运输活畜、活禽要防止拥挤，途中应供给足够的饮水和饲料。 完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度。 五、食品运输中保护的基本要求 两轻（轻装、轻卸） 三快（快装、快运、快卸） 四防（防热、防冻、防晒、防淋） 第四节 运输发送过程中的保护 一、冷藏运输过程中的要求 1．食品预冷和适宜的贮藏温度 易腐食品在运输前预冷到适宜温度，在冷藏运输工具上预冷会导致成本上升，同时由于制冷能力有限，不能达到要求效果，由于它的制冷能力只是维持产品温度，平衡运输环节传入的热负荷。 第四节 运输发送过程中的保护 一、冷藏运输过程中的要求 2．食品适宜的相对湿度 含水量充足，水分活度高的新鲜食品，在相对湿度大的车厢中储存。含水量少，水分活度低的干燥食品，在相对湿度低的环境中储存。 3．要有冷源 如干冰、冰盐混合物、碎冰、机械制冷系统等。 第四节 运输发送过程中的保护 一、冷藏运输过程中的要求 4．良好的隔热性能 总传热系数K小于0.4W/（m2 k） 5．温度检测和控制设备 记录运输过程中车厢内的温度波动。 6．车厢的卫生与安全 注意清洁和除异味，及时清扫。 二、运输工具的保护措施 （一）冷藏运输的温度选择 1．-30℃～-17℃下，运输冻结产品，如水产品、肉和预制菜肴等 2．-12℃～-9℃下，运输轻度冻结的产品，如黄油、家禽和肉等 3．-3℃～0℃下，运输冷却产品，如熏鱼、新鲜火腿和新鲜肉等 4．3℃～6℃下，运输新鲜产品，如乳酪、蔬菜、牛奶和西红柿等 5．10℃～13℃下，运输热带和亚热带水果，如香蕉、荔枝、橘子等 运输时间越长，运输温度要求越低。 冷藏运送的温度选择 冷藏汽车 铁路冷藏车 冷藏船 运送工具的保护措施 集装箱 航空运送 对冷藏汽车的要求 二、运输工具的保护措施 （二）冷藏运输工具的选择 1．冷藏汽车对食品的保护 （1）对冷藏汽车的要求 1）车厢内应保持的温度及允许的偏差； 2）运输过程所需要的最长时间； 3）历时时间最长的环境温度； 4）运输的食品种类； 5）开门次数 二、运输工具的保护措施 （2）冷藏汽车的冷负荷 由于温度已经降低到规定的品温，所以冷负荷是隔热层的热渗透和开门的冷量损失组成。果蔬食品还要考虑呼吸热。 二、运输工具的保护措施 （3）冷藏汽车对食品的保护 机械制冷、液氮或干冰，蓄冷板制冷。 机械制冷在运果蔬时，货堆内外要留间隙，以利于通风。无呼吸热的食品可不留间隙。大型车运输后要融霜。 液氮运输果蔬效果好，但长途运输有困难，需大的液氮容器。 干冰制冷温度不均匀，冷却时间较长。为放置冻害，不可将干冰和果蔬直接接触。 干冰制冷会使容器与水蒸气接触结霜，干冰升华后，融霜融化形成水滴，所以食品表面覆盖一层防水材料。 1－冰箱盖 2－冰箱 3－防水板 4－通风槽 5－沥水格栅 用冰制冷的铁路冷藏车示意图 (A) 端装式 (B) 顶装式 铁路冷藏车 二、运输工具的保护措施 2．铁路冷藏车对食品的保护 （1）铁路冷藏车的分类 1）加冰冷藏车 2）机械冷藏车 3）冷冻板式冷藏车 4）无冷源保温车：良好的隔热和气密性能 5）液氮和干冰冷藏车 二、运输工具的保护措施 （2）加冰冷藏列车：分为带冰槽与不带冰槽两种 不带冰槽用于不怕与冰或水接触的如低温水产品。采用层冰层水产品放置，底部