餐厅平面设计要点及厨房设计要点.ppt

* 2、平面布局原则 (1)宴会厅的宾客出人口应有两个以上，并作双向双开，尺度可比普通双开门稍大。出人口应与建筑内部的主要通道相连，以保证疏散的安全性。??(2)宴会厅的室内布置应有主要观赏面，并设礼仪台和主背景，以满足礼仪、会议等视线要求。 (3)宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求，档次较高。???  (4)宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等，以保证宴会厅活动前宾客的休息、等候的要求。 (5)宾客人流与服务人流应避免交叉。由于宴会厅一般较大，一个服务口难以满足使用要求，同时又不易避免人流交叉，因此在宴会厅的一侧常设服务廊，通过服务廊，可以开设二个或二个以上的服务口。??(6)宴会厅的周边须配置相当的储藏空间，储藏转换不同功能时多余的家具与用品。同时还应设专门的音响、灯光控制室。  * 3、装饰与照明 ??? 宴会厅的主要活动一般具有喜庆色彩，而且人数较多，因此视觉效果应着力喧染喜庆气氛。 设计的主要内容是地面、墙面和顶棚，地面经常铺暖色调的地毯;墙面的处理应着重考虑色彩和材质的选择与配置、面的分隔、相应的线角处理以及质感和纹理的效果，墙面多选用较为温警的天然材质，同时应适当考虑吸声的需要，因此，宴会厅墙面多用木材、壁纸和织物软包等。 顶棚的设计应根据建筑的结构来进行，如顶棚分格与藻井式处理，应当考虑梁柱的位置与大小，同时还应充分考虑到照明方式，将反射光槽、漫射光和大型主灯具有机地结合成为一个整体。主灯具应选用整体感强，能显高贵华丽为宜。所有光源应尽可能选用白炽光，以增强光源的 显色性，另外在礼仪台的区域应设置面光以增强该区域的视觉效果。在墙面上可设置装饰壁灯以烘托气氛。 * 1、概述??? 茶文化是中国传统文化的重要组成部分，人们在茶室休闲、娱乐，进行社交活动，茶艺、茶道同样也受到许多现代人的青睐，本应具有一定的中国文化的气质。但由于东西方文化的交流和经营的需要，茶室与酒吧己经越来越难以区分了???????????????????????????? 2、空间特色???????????????????????? ??? 茶室在空间组合和分隔上应具有中国园林的特色，应尽可能避免一目了然的处理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空间特色。???  * 3、风格与装饰??? 由于时代的变迁，茶室的装饰风格也变化出多种多样，归结起来，主要有以下两种:? ??(1)传统地方风格:这种风格的茶室多位于风景旅游区和公园内，因此，多采用地方材质进行装饰，如木、竹、膝以及石材等，以体现地方特色和野趣。顶棚 可根据建筑本身的屋顶来进行设计，照明也采用竹编或木制灯具，墙面应尽可能打破单调感，可采用石材墙面或木质梁柱等来实现，墙面可采用地方工艺品或条轴字 画进行装饰。地面以青砖或仿青砖材料铺设为宜，也可采用毛面花岗石。??? (2)都市现代风格:这种风格在城市区正逐渐兴起，它主要在空间特色上体现传统文化的精髓，而在装饰材质和细部上则更加注重时代感。如大量采用玻璃、金属 材质、抛光石材和亚光合成板，这些材质本身就体现着强烈的时代特征。顶棚也采用比较简洁的造型，结合反射光槽或透光织物进行设计，增强了空间气氛和情调。 墙面装饰以带镜框的小型字画为主，再加上精美的工艺品等，一起构成了这类茶室的主要装饰品。 * 一、餐饮空间的平面功能布局  餐饮空间的平面功能布局是餐厅设计的重要组成部分，通过平面设计可以安排餐厅的等级，餐厅各功能空间的面积，接待顾客的人数等等。 * * 厨房设计要点 一、平面设计要点 （1）合理布置生产流线，要求主、副食两个加工流线明确分开，从初加工——〉热加工——〉备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流。 （2）原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货口。 （3）洁污分流：对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。 （4）工作人员应先更衣再进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近。 * 厨 房 内 部 流 线 * 二、厨房布局形式 1、封闭式 厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用 得最多的形式。 2、半封闭式 经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工 工艺，以活跃气氛，增加情趣。 3、开敞式 有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客 面前，现吃现制，气氛亲切。 * 三、热加工间的通风与排气 厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气 混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决