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2022年餐饮服务人员预测试题 姓名:年级:学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、A.叠排单拼 B.排围单拼 C.叠围单拼 D.盘旋单拼 参考答案：A 2、碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。 A沥干水分 B泡净碱味 C沸水煮透 D去除内脏 正确答案：B 3、（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。 A.牛奶加三明治 B.豆腐与菠菜同食 C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食 D.肝脏与芹菜、菠菜等同食 正确答案：：C（）给人以斑斓、鲜活、自然之感。 4、A.白色 B.黄色 C.绿色 D.灰色 参考答案：C酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种。（） 5、此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、 6、A.缩短成熟时间 B.老嫩有别 C.成熟一致 D.朝向一致 参考答案：C蛋白质变性必然引起沉淀。（） 7、此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误根据蛋白质含量的不同,面粉可分为（）类。 8、A、二 B、三 C、四 D、五 参考答案：C9、蔬菜原料的新鲜度主要从（）＞ 形态、色泽等方面鉴定。 A.成熟度 B.营养价值 口味 D.含水量 正确答案：D10、爆发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里 全部涨发透。 Av慢慢的 B、迅速 C、翻开盖子 D、盖紧盖子 参考答案：D11、酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间相的一种方法。（） 参考答案：X瓦楞花刀在直刹深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平制 O 12、A. 6?6. 5 cm 5?5. 5 cm 4?4. 5 cm 2?2. 5 cm 参考答案：D13、水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。（） 参考答案：V牛蹄筋先期房后,改用开水煮娴（），并随煮随挑。 14、A. 3 天 B.2天 C 1?2天 1天 参考答案：C熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。（） 15、此题为判断题（对，错）。 答案：对动物明胶在制做基础清汤的过程中，能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。（） 16、此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,造成炉内（），使成品较干硬,影响成品质量。 17、A、温度过早过快降低 B、温度不稳定 C、湿度过早过快降低 D、蒸汽挥发较多 参考答案：C18、猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V19、鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。（） 参考答案：X 20、热菜的最正确食用温度为（）度。 40-45 45-50 55-60 60-65 参考答案：A21、泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。 A.调制方法 B.面糊原料 C.馅心 D.装饰物 正确答案：：C脆皮糊有 和发粉脆糊两种。 22、A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蜂巢糊 D.醉粉脆糊 参考答案:D火腿中的南腿是指 o 23、A.如皋火腿 B.宣威火腿 C.腾越火腿 D.金华火腿 参考答案：D24、我区主产的鱼类品种有（）。 A,鲤鱼 B.带鱼 0.黄鱼 D.蹶鱼 正确答案：：A贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分，目的是。 25、A将原料煮熟 B.便于原料入味 C.便于原料酥脆 D.便于原料上层成熟 参考答案：D 煮制清汤时只选用小火。（） 26、此题为判断题（对，错）。 参考答案：对鱼蓉面坯的性I盐端选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。（） 30、此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 松质糕的特性为多孔,有弹性、韧性，可塑性强，口感松软,成品大多有甜味。（） 31、此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是（）。 32、A.背鳍一胸鳍一臀、腹鳍一尾鳍 B.尾鳍一背鳍一臀、腹鳍一胸鳍 C.胸鳍一臀鳍一背鳍一尾鳍 D.臀鳍一胸鳍一背鳍一尾鳍 参考答案：A 33、鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 以下选项中（）不属于刀口种类范畴。 34、A、球丸 B、泥茸 C、花刀 D、制 参考答案：D35、以下选项中（）不属于京饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，看重质量 B.平等交易，注重质量 C.积极进取，开拓创新 D.以次充好，敢于竞争 正确答案：D西餐（名词解释） 36、 参考答案：西餐是指我国人民对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美和大洋洲各国菜肴。 用（）调制裱花糖葺可使裱花图案的外表呈胶体状。 37、A.糖粉 B.蛋清 C.琼脂 D.油脂 参考答案：C38、饮食企业的业务管理包括从采