咖啡厅经营管理之咖啡厅营运-吧台规章制度.pdf

吧台规章制度

一、工作流程及要求

1、营业前准备

1启动咖啡机

咖啡机需要20~30分钟的时间进行预热，当机器各值（如压力、水温）达到

标准值时方可使用，同时需检查其它制冷设备工作是否正常。

2清理区域卫生

包括咖啡机、磨豆机、制冰机、冰柜、操作台、陈酒柜、地板等，用湿毛巾

擦拭一遍酒瓶，检查各种杯具是否洁净。

3原料准备

检查原材料及酒水是否充足，如有不足应立即开出领货单去库房领取，接着

准备各种饮料的装饰物（如樱桃、橄榄、柠檬皮等）。

2、工作中的服务

1吧员在调制各种饮料时应面向客人，目的是使客人欣赏服务技巧，同时也

可使客人放心，应做到原料用量标准，操作符合卫生要求。

2任何时候都不准对宾客有不耐烦的语言、表情及动作，更不要催促客人点

单。

3为控制饮料成本，应用量杯量取所需基酒。

4应尽量熟记回头客的面孔，并了解其消费习惯及爱好。

5上班时间不准抽烟，更不能喝酒（品尝出品除外）。对待客人要一视同仁。

不能因为熟人或朋友便给予额外照顾（特殊情况请示店长）。

3、工作结束后的清理

1服务结束后的工作范围是打扫卫生和清理机器，咖啡机、搅拌机、磨豆机

等应清洁干净。

2容易腐烂变质的食品、饮料应妥善贮藏。

3电源开关应关好，冷柜、冰箱及吧柜上应上锁。

二、吧员的基本素质

1仪容仪表

吧员要时刻注意自己仪表，包括头发要修剪整齐，不许留长发，续胡须，绝

对不允许留指甲，衣着要干净整洁得体。

2行为举止

包括语言、动作、表情，与客人交流语言要真诚、大方、面带微笑，绝不允

许将个人情绪带到工作当中。

3在无服务时，站立要标准，不允许倚靠用手支在吧台上，不允许不雅观动

作，如抓头发及挖鼻孔等，要时刻保持双手卫生。

三、吧员的专业素质

1牢记酒单各出品的配方、特点及饮用方法。

2了解原料的特性、保管、使用和贮藏知识。

3掌握吧台常用设备的使用要求，操作过程及保养方法，延长其使用寿命。

4掌握杯具的种类、形状和使用保管知识，以及清洗消毒方法。

5掌握调酒的动作、姿势等方法，以保证出品的质量和口味一致。

四、盘点

吧员每天要记录酒水、饮料及原材料的出入与售出情况，还要做好每月的盘

存记录，掌握并控制成本。

五、除此之外，吧员还应严格遵守公司及前后各项规章制度。