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膳食结构和饮食习惯
对健康的影响
食物种类
食物的种类
按来源分①植物性食品
②动物性食品
①植物性食品：
如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等
②动物性食品：
如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类
植物性食物的营养
食物种类
粮谷类
谷类的结构和营养素分布
谷皮：最外层，含较高灰分、纤维和脂肪
糊粉层：含丰富的蛋白质、含丰富的B族维生素
及矿物质、少量的膳食纤维，是极富营养的部分
胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定
量的蛋白质
胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素
和维生素E
一、谷类食品的营养价值
1、蛋白质：
含量一般在7.515%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、
~
球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于
谷类食品
谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸；苏氨
酸为第二限制氨基酸
玉米中：色氨酸为第二限制氨基酸
2、脂肪：
含量较低约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主
要集中在糊粉层和谷胚中
3、碳水化合物：
主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链淀粉为主。
主要集中在胚乳的淀粉细胞中。
我国居民膳食中的5070%的能量来自于谷类食品
~
4、矿物质：
含量约为1.53%，主要是钙和磷，多以植酸盐
~
形式存在，主要集中在谷皮和糊粉层中
5、维生素：
膳食中B族维生素的重要来源，尤其是维生素B1
和尼克酸含量较高。
谷类不含维生素C、维生素A和维生素D
二、合理利用
1、谷类进行适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并
利于消化吸收。
但如果加工过于精细，会让大量B族维生素和矿物
质丢失。长期吃精米精面就容易出现缺乏维生素B1的
脚气病。
2、家庭烹调对其营养价值的影响：
（1）淘米：用水越多，时间越长，水温越高，越用
力搓洗，营养素的损失越严重
（2）不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失
a、蒸、烤、烙损失少
b、煮制会使部分营养素转入汤内
c、加碱、高温损失严重
d、注意培烤时温度和糖的用量
3、合理搭配
宜与豆类和动物性食物混合食用
食物种类
豆类及豆制品
大豆：黄豆、黑豆、青豆
豆类
杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆
红豆、豇豆、芸豆等
一、大豆的营养价值
1、蛋白质：
含量约3540%，是植物中蛋白质质量和数量最
~
佳的作物之一，属于优质蛋白质
赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸
大豆是谷类的蛋白质互补的天然理想食品
2、脂肪：
含量约为1520%，主要为不饱和脂肪酸
~
3、碳水化合物：
含量约为2530%，其中50%是人体不能消化的棉籽糖、
~
水苏糖——功能性低聚糖
4、矿物质：
含量约为4.55.0%，其中钙含量高于普通的谷类食
~
品，是高钾、高镁、低钠的碱性食品
5、维生素：
含有丰富的维生素B1和维生素B
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