自贡盐帮菜之牛肉系列.pdf

自贡盐帮菜之牛肉系列 自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的，它将牛肉菜做到了出神入化的地步。自 贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品， 与当地资源优势与经济特色密切相关。 牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。采卤、输卤、提取钻井工具 一般用水牛，驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。据记载，要维持自 贡盐场的正常生产，每年至少要保证生产用牛约 3 万头，在鼎盛时期达到 10 万 头，是中国生产用牛密度最大的地方。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就 已精疲力尽。大量的牛被淘汰下来，卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。牛肉成为当 时自贡最易获得，最廉价的做菜原料之一。如此众多的牛肉，不免让自贡盐帮菜 厨师动起了脑筋，使出浑身解数，将牛从头到尾吃了个遍，就连最不可能入菜的 “牛板筋”，也采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌豆，又香又脆的佐酒 佳品 “牛豌豆”。由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、红烧、火锅、凉拌、冷吃、 卤、渍、烤等多种做法的完整牛肉系列，如：水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、 毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅 等。许多菜品成为自贡盐帮菜经典菜肴。 1、火边子牛肉。这是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》 的菜品。在 1964 年，选入《中国菜谱》，1989 年获首届中国食品博览会银质奖。它 以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。 火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的 “冬瓜牛肉”。这样的 肉一头牛只有 10 到 15 公斤。有经验的师傅一般要先将牛肉用盐等调料腌一下， 这样不仅上味、去色水，还更好开剥。一块 3 斤左右的冬瓜牛肉可开剥成长达 3 米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让 其尽快晾干。待这种簿片的水气风干之后，慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣 为度。到此，制作还并未完成，还要蒸，蒸过的肉片还要放入由一百多味中草药 香料做成的卤水中卤制。最后，还要在卤后凉干的牛肉片上，用熟油海椒加花椒 等调料反复刷，让其油浸、红亮。如此的精心制作，不好吃都难。 如果要追溯“火边子牛肉”的历史，则要回到清乾隆年间，算起来应有 200 多年的历史。谁是首创，是如何创造的，至今尚无定论。以至于火边子牛肉的“边” 字有两种写法，即“边”或“鞭”。这主要是火边子牛肉的产生流传着两种版本。 相传清朝乾隆年间，川南自贡盐场的盐工中有一个叫曾树根的小伙子发明 了火边子牛肉。曾树根，人称曾二娃，他勤劳朴实、机敏过人，其父是大安一带 有名的 “伙房”（即厨师），特别擅长做牛肉，可惜早死。其母曾王氏，勤劳俭朴， 善良能干，持家有方。因家境贫寒，买不起柴火，只好四处捡煤炭花（未烧尽的 煤）作燃料，当时穷人太多，煤炭花也不容易捡。有一天，曾王氏见一堆堆牛屎 中有许多没消化尽的谷草和葫豆碴，心想可否用它来当柴火？于是她把又稀又湿 的牛屎混合一些粘性较强的黄泥，做成直径约一尺的圆形簿片，状似一张大饼， 王氏给它们取了一个好听的名字，叫 “牛屎粑”。几天后，贴在墙上或石壁上的 牛屎粑被晾干，她取回家中试烧，殊不知比煤炭还更容易燃烧，这 “牛屎粑”火 焰绿幽幽的，灶内不但没有牛屎的臭味，反而发出一阵阵奇异的清香。曾二娃发 明火边子牛肉，是不得不处理的大量牛肉与其母亲发明的 “牛屎粑”，以及曾二 娃的聪明和不懈努力珠联璧合的结晶。 在清朝乾隆年间，自贡闹了一场罕见的牛瘟，瘟疫从大安寨开始，然后遍 及自流井、贡井、沿滩、邓关等地。一个月之间，整个自贡一千多头用作推水（即 提卤水）的强壮牯牛病死了一大半。盐商们不仅有死牛的损失，还有因牛死后无 动力推水烧盐的损失。为尽量减少损失，盐商们想出了用死牛抵工钱的办法，将 损失转嫁一部份给工人。据说一位姓熊的老板就把盐工们招集起来，进行了动员： “伙计们，我熊某人算是倒了五辈子的大霉了，95 条推水的壮牛几天之间死了 85 条，这损失三四年也捞不回来。现在，哥子们遭了灾，你们帮哥子们一把，虽说 是死牛，牛肉一样好吃，也不让你们吃亏，一人一条，一条牛顶发两个月工钱， 抬回各人家去，兴许还可以卖点钱，这就算大家帮我熊某人的大忙了”。当时的 自贡，满街满巷都是卖牛肉的，这死牛肉卖给谁呢？既