- 1、本文档共35页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗?; 韩国泡菜相传是从我国传入的,堪称韩国“第一菜”。 ;;2)种类:;1)、性质:
2)、作用:
;在什么情况下,亚硝酸盐会转化为亚硝胺? 亚硝胺有何危害?;为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?
答:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。;二、实验设计;泡菜制作:
;测定亚硝酸盐含量的原理;用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?;三、操作提示(1)泡菜坛的选择;(2)腌制条件
时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。;泡菜制作流程:选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装→封罐、灭菌。
(1)泡菜在发酵期间,起主要作用的微生物是 ,发酵产物主要是 。
(2)根据微生物的活动情况和发酵产物积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时,此时较为活跃的微生物是 ,发酵过程中有较多气泡产生,气泡中的气体主要是 。发酵中期坛内缺氧状态形成,
开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累,微生物的活动受到抑制。
(4)下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图:从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数,通过分析上表你能得出什么结论?
①泡菜在发酵初期,其亚硝酸盐含量 ,在发酵到
时,其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。
②不同的 会影响泡菜中的亚硝酸盐含量,过高或过低的
对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。
③泡菜要在发酵时间达到 以后食用才比较适宜。;亚硝酸盐含量的测定;(3)、测定亚硝酸盐含量的操作;2) 制备标准显色液
用移液管吸取0.20ml、0.40ml???0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液,分别置于50ml比色管中,再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3~5分钟后,再分别加入1.0ml N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至50ml,混匀,观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。;亚硝酸钠 溶液;3)制备样品处理液的步骤是:
①称取 0.4 kg泡菜,粉碎榨汁,过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶,添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ,摇床振荡1h,再加40mL 氢氧化钠溶液 ,最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶,用 氢氧化铝乳液(吸附脱色)定容后过滤,获得 无色透明 的滤液。;(4)比色的步骤是:
①将40mL滤液移入50mL比色管中,并编号。
②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ,并定容到50mL,混匀静置15min。
③观察颜色变化,并与 标准显色液 比较,记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。
计算公式是:;(4)比色
吸取40ml透明澄清的滤液,转移到50ml比色管中,将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,并定容至50ml,混匀,静置15分钟后,观察样品颜色的变化,并与标准显色液比较,找出与标准液最相近的颜色,记录对应的亚硝酸钠含量,并计算。每隔2天测一次,将结果记录下来。;;4、实验结果分析和讨论选录;亚硝酸盐含量;课题成果评价
(一)泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还可以在显微镜下观察乳酸菌形态,比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。
(二)亚硝酸盐含量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后,目测比色效果如何,是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合,还应在已知浓度范围内,改变浓度梯度,进一步配制标准使用液。
(三)是否进行了及时细致的观察与记录
在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定,比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。;基本知识;;P12练习2.
答:果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵,果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢,腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶
您可能关注的文档
- 语文四年级下语文百花园.ppt
- 园林植物地下害虫识别要点及防治技术.ppt
- 战国时期百家争鸣.ppt
- 真核细胞内膜系统、蛋白质分选及膜泡的运输 (2).ppt
- 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt
- 中国文学史第二编秦汉文学课件.ppt
- 中药学根及根茎类中药-当归-桔梗.ppt
- 中医“治未病”健康宣教高血压.ppt
- 主要组织相容性复合体和编码分子.ppt
- 最简单有机化合物甲烷课件人教必修.ppt
- 2023-2024学年江苏省徐州市泉山区苏教版四年级下册期中考试数学试卷(含答案解析).pdf
- 2024年天津市和平区中考二模数学试题(含答案解析).pdf
- 2024北京市平谷区中考一模数学试题(含答案解析).pdf
- 2024年广西桂林市中考一模考试数学试题(含答案解析).pdf
- 2024年新疆维吾尔自治区吐鲁番市中考二模数学试题(含答案解析).pdf
- 湖南师范大学附属中学2024届高三下学期模拟(二)数学试卷(含答案解析).docx
- 2024年四川省成都市武侯区中考二诊数学试题(含答案解析).pdf
- 2024年重庆市大渡口区中考数学第二次适应性试题(含答案解析).pdf
- 2024年浙江省宁波市中考数学模拟试题(含答案解析).pdf
- 2024年山西省临汾市多校联考中考二模数学试题(含答案解析).docx
文档评论(0)