营养素与能量.ppt

2021/9/12 * 能 量 单 位 常用单位:卡（cal）、千卡（kcal） 国际单位为焦耳（J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（MJ） 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal 2021/9/12 * 2021/9/12 * 能 量 来 源 糖类（碳水化合物） 脂肪 蛋白质 生热营养素 2021/9/12 * 生热营养素的能量系数 能量 蛋白质 脂肪 糖类 kcal 4 9 4 kJ 16.74 37.66 16.74 2021/9/12 * 能 量 消 耗 维持基础代谢所需要的能量 从事各种劳动（活动）的能量消耗 食物特殊动力作用 处于生长发育阶段的儿童还要加上生长发育的消耗（20 kJ/g新组织 ） 2021/9/12 * 能 量 供 给 量 活动水平分级 1. 轻劳动:办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 2. 中等劳动:学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 3. 重劳动:非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等 男(kcal) 女(kcal) 轻 2500 2050 中 2800 2300 重 3300 2700 18~44岁参考体重 男65kg、女58kg 2021/9/12 * 生热营养素占总能量比例 碳水化合物为 60%～70% 蛋白质为 10% ～ 15%左右 脂肪以 20% ～ 25%为好 2021/9/12 * 第2章 能量和营养素 能量 ? 营养素 2021/9/12 * 营养素（nutrient） 是指具有营养功能的物质,包括:水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 。 人体至少需要40多种营养素 。 2021/9/12 * 营 养 素 分 类 蛋白质 脂肪 三大营养素 碳水化合物 维生素:脂溶性维生素和水溶性维生素 矿物质:常量元素和微量元素 膳食纤维:可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维 水 2021/9/12 * 营 养 素 ? 蛋白质和氨基酸 脂肪 糖类和食物纤维 常量元素和微量元素 维生素 2021/9/12 * 蛋白质的化学组成 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。 氨基酸是蛋白质的组成单位。 各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。 食物蛋白质含量 = 其氮含量 X 6.25 （100÷16 = 6.25 ） 2021/9/12 * 必需氨基酸 （essential amino acid,EAA ） EAA有8种:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。 组氨酸是婴儿的EAA 2021/9/12 * 蛋白质生理功能 构成和修补人体组织 调节身体功能（构成酶和激素成分、构成抗体、调节渗透压） 供给能量 2021/9/12 * 常见食物蛋白质含量（以100克可食部计） 牛奶 3.0 g （54 kcal） 鸡蛋 13.3 g （144 kcal）（88） 草鱼 16.6 g （113 kcal）（58） 瘦猪肉 20.3 g （143 kcal） 瘦牛肉 20.2 g （106 kcal） 稻米 7.4 g （346 kcal） 小麦粉 11.2 g （344 kcal） 2021/9/12 * 蛋白质营养价值评价 蛋白质含量 蛋白质生理价值(BV) 蛋白质互补作用 2021/9/12 * 蛋白质生理价值(BV) 是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法,是指蛋白质在体内保留量与吸收量的百分比。 2021/9/12 * 蛋白质生理价值公式 蛋白质生理价值(BV)=(蛋白质保留量÷蛋白质吸收量)×100 蛋白质保留量=摄入量-粪和尿中排出量 蛋白质吸收量=摄入量 - 粪中排出量 鸡蛋 BV 94、牛奶 BV 85 2021/9/12 * 蛋白质互补作用 是指2种或2种以上的食物蛋白质混合食用,其中所含必需氨基酸相互补充的作用。如小米、玉米和大豆混合。 　　BV 57 57 60 % 20 40 40 BV 73 2021/9/12 * 蛋 白 质 供 给 量 蛋