饭店业采购现状分析与管理对策.docx

PAGE 1 PAGE 1 饭店业采购现状分析与管理对策 人们都知道，饭店经营管理的目的总是以降低成本、多创利润为前提，成本越低则利润越高，反之，饭店经营的最终目的就很难达到。而降低成本的第一关是把好选购进货关。换句话说，把好原料物品选购关是饭店降低成本的关键之一。 在中小型饭店，原料物品选购一般由经理本人、亲戚或厨师们负责，而在大型饭店和星级酒店，是由专设的选购部负责选购进货的。应当承认，饭店选购人员工作辛苦，成天跑商场进市场下农村，面对的多数为新面孔，需要具备一定的社交艺术，他们为饭店的经营尽了心、出了力，选购工作维系着饭店的正常运转。但也不可否认，在市场经济的今日，由于受社会风气的影响，选购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使饭店对选购人员的管理带来了诸多困难。许多饭店就是由于对选购部门管理不当或失控，进货质次价高，加大了成本还降低了质量，致使饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭。但在分析饭店亏损或倒闭原因时，选购对饭店经营的负面影响未能引起足够的重视，管理者多是在厨房加工和餐厅销售及成本消耗方面找原因，对选购进货方面认为只要符合财务制度和手续就行，谈问题也轻描淡写。究其原因，诚然是多方面的，但目前全国通编的大中专饭店管理教材中对选购管理还未能建立起科学实用的理论体系。报纸、刊物对研究饭店管理、厨房管理、餐厅管理、财务管理、劳动管理等文章刊登的不少，而对研究选购管理的文章则发表的不多，缺乏有效的指导，使很多想管好选购部门的老总们苦于没有理论依据，管理无法，掌握无方，导致失误。从实践中看，选购是饭店管理理论研究的薄弱环节，应当引起餐饮行业上上下下的重视。  一、饭店选购现状分析  选购部门在饭店机构中是一个重要的部门，选购工作也是一项特别重要的工作，选购人员通常是由综合素养比较高，责任心比较强，能够鉴别商品优劣，懂得商品相关学问的人去担当。现实中，选好一个符合工作要求的选购人员也并非易事。目前，谈论饭店选购工作，并不是说选购都是一蹋糊涂，而是说有需要改进和完善的方面。选购问题的出现可能是以下原因造成的：  一是选购物品原料领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较，熟人面子难以拒绝，人情选购甚至是白花钱的问题时有发生。  二是选购部门缺乏计划，盲目选购，库存量大，库损高，造成铺张和流淌资金呆滞，常发生在新开业的饭店。  三是选购人员缺乏相关学问，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，选购前不能货比三家，季节差价、时段差价把握不准，加大了饭店经营成本。  四是饭店用人不当，把领导的“红人”，上级部门塞进来的熟人，或其他有背景有关系的人选派为选购员，发觉问题也是大事化小，小事化了，长此以往，漏洞会越来越大。在饭店业中，用错一个人，损失几十万甚至数百万的事是常有的。  五是不能坚持多人知情，多人参与，多人选购制度。饭店也很少对选购员采取轮岗换人，选购员一干就是几年或十几年，能够摸清饭店管理漏洞中的诀窍，很会打“擦边球”。  六是大件商品选购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竞标；大宗低值易耗品选购质次价高，损耗增大。  七是进货体现不出“买办（选购）之功居其四”的要求，厨房鲜活原料选购多以半成品为主，海干货选购多以市场发制好的为主，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大了厨房成本还影响了菜肴的质量。  八是有人把在饭店当选购员看成是个“肥差”，吃市场提成，捞供货方回扣，直接损害了饭店利益。据知情人透露，当前有3％至5％的利差在没进饭店前便流失在选购环节中，天长日久，就不是一个小数字。  九是选购人员脑子敏捷点子多，有利先给当官的，堵住领导的嘴，自己攀靠大树捞好处。个别领导也在不知不觉中与选购人员由心心相印变为心心相通，充当有劣迹选购员的保护伞。再是由于选购人员是某些领导的知心人，员工忌谈，问题在较长一段时间解决不好。  十是大型饭店进货选购打游击战，无法享受供货方的批零差价，更无法稳定选购成本支出。  十一是饭店对选购有权监督的部门失察，或碍于面子，或另有原因，财务也是不问选购成本凹凸，只要符合手续，照单付款。  十二是选购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。  二、饭店选购管理对策  承认选购进货是饭店经营成本掌握的主要内容，就要未雨绸缪，在选人用人上公正、公开、公正。因为人是干好工作的基础，选择合格、各方面条件比较相宜做选购工作的人员便是做好选购工作的基础。  （一）把好选购人员选定第一关  选购人员的选定不能光凭长官意志，要听取各方面的意见，其原则是：①选择那些在本单位工作多年表现一贯较好、且家里人又有在