餐馆财务管理.docx

PAGE 1 PAGE 1 餐馆财务管理 财务机构设置的优势  以前说到饭店财务，大家就会想到记账、算账；说到饭店财务管理，大家同样会想到那是计财部的事，与其他部门没关系。而现代饭店财务管理则是饭店经营管理的核心。任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，凡涉及饭店资金流向的每一个环节，从选购到加工、到销售、到资金回笼、再到选购，都渗透着财务管理。饭店资金的循环过程称作饭店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，打算着饭店财务管理目标的实现。  目前，饭店行业的财务机构设置一般依据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。大部分饭店财务部共由五部分组成：会计核算、审计、收银、选购和供应(库房)，财务总监直接分管财务部及其选购、供应；财务部是直接由总经理领导的一个重要部门，财务部的机构设置打算了财务部的特别地位。从实践中我深深体会到这种财务机构设置的好处是：  其一，可以建立相应的职能机构和组织体系，以协调管理人员的日常工作；有利于节省和调动人力、物力、财力；统一掌握和调动，加速资金周转，保证会计核算工作顺当进行，充分发挥财务与会计的“反映和监督”的职能。使我们的财务管理工作各个环节能环环相连，做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济环境的非确定性。财务部设置成本掌握部及成本经理，直属财务经理或财务总监管理，对于整个饭店的成本掌握、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等，能起到打算性的作用。成本经理又管辖食品掌握员、饮料、烟酒掌握员、物料用品掌握员，使他们对自己分管的项目，各司其职，各负其责，形成层层把关，有利于饭店总成本的掌握。成本掌握部的工作范围就是成本核算，尤其是餐饮成本核算(一般饭店均配置2-3名工作人员)。按惯例．餐饮部各餐厅的菜单上的每一道菜肴，都必需有一份标准的成本核算单，这是一项工作量巨大的又非常繁琐细腻的工作(又称菜单工程)，每一份菜肴的全部原料、辅助配料的重量、单价都必需一一核算并记录在案。这项工作就是由成本掌握部与厨师共同完成，完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”，主要菜单经过试制整盘，还要拍照立样。形成菜单资料库，成本掌握部要据此进行成本核算和掌握，发觉有不正常的成本讯号．有向厨师长提出予警的职责。有了成本掌握部的合作，餐饮部可以在每个月心中有数地完成部门的目标利润。试想一下假如没有成本掌握，餐饮部工作就会缺乏理性指导而只能“跟着感觉走”，而我们王子国际饭店缺少的就是这本“圣经”。  其二，选购部与仓库直属财务部，便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。其优点是：1、有利于饭店选购成本的掌握。饭店选购价格如何确定直接影响成本的水平。国际饭店内对选购成本确定一般是由选购部与财务部共同派员调查确认，对任何一个“选购申请单”一定要充分调查，实行货比三家，最终由财务总监打算，对食品原料货物的选购，因其价格随季节变化频繁，一定要由餐饮部，成本掌握部、选购部共同派员进行市场调查，依据调查结果扣除一定的批零差价，最终确定选购价。选购价格不会由选购部门和供应商说了算。2、有利于调控成本率。餐饮部成本率凹凸如何变化与选购部进货价关系亲密，假如发生餐饮成本率异常，财务部门就可以马上采取行动，降低选购品种和质量，从而调整到适当的价格和成本率。3、选购部直属财务部除了有利于财务部了解价格行情、准时监控降低成本外，还有利于避免部门分散，相互扯皮状况的发生。