水产品腌制加工技术.ppt

1水产品腌制加工技术

按腌制的用料分：腌制的方法食盐腌制法盐醋腌制法盐糖腌制法盐糟腌制法酱油腌制法盐酒腌制法盐矾腌制法多重复合腌制

按熟成程度和外观分腌制的方法普通腌制法发酵腌制法

盐渍法盐渍法常温盐渍冷却盐渍重盐渍轻盐渍干盐渍法盐水渍法混合盐渍法盐渍温度用盐多少用盐方式

利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。将盐分布于被腌制的鱼体间。干盐渍法

干盐渍法易于脱除鱼肉中的水分，最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。盐渍时操作简便，同时食盐溶解而吸热可降低鱼体的温度、这对于防止变质具有很重要的意义

预先将食盐配制成溶液，再将鱼品浸置于其中一定的时间。由食盐溶解于水中所得到的盐溶液在生产上通常被称为人工盐水。盐水渍法

盐水渍法食盐渗透较为均匀，且通过没泡隔氧可以防止脂肪氧化酸败，对多脂鱼和需较长时间加工的鱼十分有利。由于鱼体表面与腌制介质之间更好的接触，在开始时盐渗透速度较快。

会出现盐溶液稀释，需要及时补充加盐。盐渍溶解速度赶不上盐水渍法鱼体盐渍不充分不均匀现象对腌制容器有要求，且用盐量较多

混合盐渍法混合盐渍法是将盐渍法和盐水渍法混合进行腌鱼的方法，实质是将敷有干盐的鱼体逐层排列到底部盛有人工盐水的容器中，使之同时受到干盐和盐水的渗透作用。盐水渍法干盐渍法鱼体

混合盐渍法鱼体表面的干盐可及时溶解于从鱼体渗出的水分中，以保持盐水的饱和状态避免盐水被冲淡而影响咸鱼质量的情况。可使盐渍过程迅速开始，不像干盐法那样需表层鱼肉发生强烈的脱水作用后才开始盐渍。

将原料鱼预先在冷库中冷却或加入碎冰，使其达到0～5℃时再进行盐渍的方法。操作时应当在容器中的各层鱼体间撒布适量的碎冰，以加速其冷却作用，在腌制大型或肥壮的鱼体时尤应如此。冷却盐渍法将鱼体冻结再进行盐渍。随着鱼体解冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行。防止在盐渍过程中鱼肉深处发生变质。主要用于制造熏制或干制的半制品，成用于盐渍大型而肥壮的名贵鱼品。冷冻盐渍法低温盐渍法

腌制加工的关键环节①相应地增加用盐量，并最好用易于迅速溶化的细盐。②采用干盐渍，卤水渗出后，池、桶上部应加较重的压石。③当盐渍达到平衡时，应进行翻池换卤或进行复盐渍。1、原料新鲜

腌制加工的关键环节①大型鱼必须剖割，用背开，并在肉厚的地方打花开，划渗盐线，抹盐要均匀，鳃部和掺盐线内要塞盐、部开面要多码盐。②中型鱼一般用腹开或划渗盐线，腹内或渗盐线内塞盐。③小型鱼类一般采用均匀拌盐腌制。2、剖割与腌制处理

腌制加工的关键环节①盐池(播)用前必须选干净，必要时用漂白粉消毒。②无论剖割与否，鱼体在加盐腌制前必须洗净表面黏液、血污和污泥等；背开原料的，脊骨附近应刷除内脏和血污。3、清洁卫生操作

掌握用盐量主要是把握原料鲜度地区季节气的温的高低，要求贮激期限的长短以及原料水分含量的高低，适当地增减用盐量。掌握用盐量与用盐方法