茶饮料制作工艺课件.ppt

茶 饮 料 茶饮料的概念 茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。 茶饮料，按GB10789―1996软饮料的分类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。 茶饮料的分类 茶饮料因产品形态不同可分为液体饮料和固体饮料两大类； 按照原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料； 因原辅料种类和加工方法的可分为3大类： 茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料。 2.2.1 茶汤饮料（纯茶饮料） 即以茶叶为原料，加水渗提后的萃取后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味和风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等。 茶饮料生产工艺流程及操作要点 工艺流程： 茶叶→热浸提①→过滤→冷却②→精滤→调配③→过滤→加热④→灌装→封罐→杀菌⑤→冷却→检验→成品。 操作要点： 热浸提①：去离子水，85~95℃，10~15min。 冷却②：迅速冷却。 调配③：稀释、调配。 加热④：85~95℃。 杀菌⑤：纯茶水——121℃，5min以上或 115℃，15min 奶茶：121℃，30min 罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点 工艺流程： 浸提①→过滤②→稀释③→加热④→充填⑤→密封→杀菌⑥→冷却→成品。 操作要点： 浸提①：去离子水，80℃3min。 过滤②：浸提后除去茶渣，然后用工业滤纸或200目尼龙网过滤 稀释③：加入纯水稀释到饮用浓度为止。同时加入微量的抗坏血酸钠，有时还需加入少量的碳酸氢钠。 加热④：90℃，趁热装罐 充填、密封⑤：抽气充氮法。 杀菌⑥：115℃，约20min或120℃，约7min 罐装红茶饮料生产工艺及操作要点 工艺流程： 红茶→浸提①→精密过滤②→调和③→加热→灌装→封口→杀菌④→成品。 操作要点： 浸提①：去离子水，茶水比1∶80，85~90℃5min。0.5%β-CD。 精密过滤②：砂心漏斗。 调和③：加入白砂糖（2~3%）与红茶香精。 杀菌④：120℃，5min。 乌龙茶饮料生产工艺及操作要点： 工艺流程： 水①→离子交换处理→煮沸→冷却至所要求温度→乌龙茶原料→浸提→过滤②→冷却→调和③→加热④→灌汁⑤→封口→杀菌⑥→冷却→成品。 操作要点： 水①：一般采用去离子水，再煮沸。 过滤②：300目合成纤维布，自然过滤。 调和③：过滤后迅速冷却至室温进行pH调节，同时加入适量的抗氧化剂。 加热④：起杀菌作用。 灌汁⑤：热灌装，真空封口。 杀菌⑥：高温杀菌，杀菌后迅速冷却。 茶饮料配方： 茶饮料的主要原辅料 茶叶 茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。要求： 当年加工的新茶 不含茶类夹杂物及非茶类物质无金属及化学污染 无农药残留物质或不超过标准 干茶色泽正常，泡后液茶符合该级标准，茶香正常 茶叶中主要成分保存完好 茶饮料的主要原辅料与添加剂 中草药 用于加工保健型或多味茶叶饮料 中草药的性味要与茶叶一致或基本一致 中草药的功用要突出 不含有毒或有害成分 最好选用花、叶类，少用或不用根茎类，特别是块茎类中药最好不用 饮料用水 水是茶饮料的主要原料，约占总体积的85％以上。 作为茶饮料用水，必须是金属元素要少，最好是全部去除，尤其铁离子一定要去除，否则会使饮料产生沉淀、混浊、色变，影响其外观。 茶饮料的主要原辅料与添加剂 二氧化碳 甜味剂 最常用的是白砂糖 茶饮料中常用添加剂 主要有酸味剂、抗氧化剂、防 腐剂、赋香剂、着色剂等食品添加剂 茶水产品质量与工艺技术的关系 汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀菌和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色影响很大。 沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重要技术问题。 产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内含成分，抽提温度等的影响。 香气的变化：主要在于杀菌处理 茶饮料产品质量标准 茶饮料产品质量标准 茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋白质含量。 茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶装为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。 技术要求 5.4 理化指标 ? 红茶