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(管理制度)餐饮部标准操
作程序与制度国际通用酒
店管理职业经理传播教材
国际通用酒店管理职业经理传播课件
《餐饮部标准操作程序和制度》
餐饮部标准操作程序和制度
主题 1 :营业前准备工作
1 、考勤
按酒店规定的要求于打卡机上打卡,然后按各岗位着装要求进入岗位后,再次于签
到本上签到,以签到时间为上岗时间。
2 、开灯、开空调。
3 、将各种指示牌放于餐厅门口。
4 、准备足够物料以供开餐之用。
1)检视且补充餐台的摆设是否合乎规格。
2)瓷器是否清洁光亮。
3)台布铺设是否整齐,有否破洞。
4)餐椅、餐桌是否清洁、安全,留意餐椅、桌需否维修。
5)所有的菜牌、特别介绍,要统壹摆放且清洁无损。
6)折好毛巾(拧之不出水的热毛巾)、餐巾。
7)补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。
8)清洁托盘具足够的数量。
9)备好适量的调料。
10)了解沽清情况及特别介绍菜肴。
11)检查及清理入单夹。
12)准备中量和迎宾茶原料。
13)备好适量的厅面燃料(如酒精糕等)。
14)检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾,且及时拾起。
5 、开始且检查设施设备。
1)开启电灯、热水器、冷气。
2)检查好所有电力用具是否运作正常。
3)检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。
4)特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。
5)如有上述之设施设备问题,即刻通知维修部门。
6 、补充物料
1)检查好当日及未来几天,所需领用的物品、品种数目、规格。
2)正确填写领货单后,需交由部门主管签认,部门主管需确实了解所需的物品及数量
后,才可给予批准。
3)凭单领货后,按类按需存放
4)收回领货单,存根交FNBoffice 存档。
7 、召开餐前会
1)于开餐前15 分钟于各自餐区召开。
2)由各餐区主管发出“开会”口令后,全体员工以迎接客人的姿式,道“中午好/晚上
好”。
3)各班组通报班组到岗情况,仪表仪容情况。
4)主管小训
*通报上工作日餐厅运作情况,出现的问题及整改方案。
*通报酒店及部门新出台的方针政策。
*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。
*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。
*主管发令 “散会”口令,全体员工以送别客人的姿式,道 “多谢光临”结束餐前
会。
8 、熟悉和了解
1)“六知”“三了解”
如接到订单,应做到对所接受订单的“六知”:
*知台数
*知台人数主人
*知开餐时间
*知宴会标准
*知菜式品种
*知场地布置要求
“三了解”:
*了解特殊要求
*了解风俗习惯
*了解生活忌讳
2)熟悉菜单
熟悉价格、份量、烹调时间、口味,正确地发音(中、英文)、烹饪方法。
主题 2 :餐饮部迎送程序
壹、准备工作:
1 、工作物品,内容包括:
A 、餐厅预订簿。
B 、留座卡。
C 、餐区广告牌和告示牌。
D 、迎宾台电话。
E 、关联文具。
2 、查询上壹班遗留的工作及命令执行的情况。
3 、参加班前会议,汇报预订情况,团队用餐计划,熟记所有预订资料。
4 、清洁迎宾区域,迎宾台、大门餐区广告牌和指示牌。
二、迎候客人:
1 、迎宾按规定着装,立于指定位置,站姿优雅,不得依靠门或其他物体。
2 、有客人到达时,面带微笑迎上前,向客人行三十度鞠躬礼,且向客人问好和表示欢
迎。
迎宾:“Goodmoring/afternoon/evening,sir/madamwelcometoourrestaurant”。
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