餐饮食品采购知识.docx

PAGE 1 PAGE 1 餐饮食品采购知识 ???一、选购肉类  肉类食品能供给人体所必需的多种养分素，且汲取好、饱腹作用强、味美。但肉类食品可能传播人畜共患传染病和寄生虫病，也易引起食物中毒，因此，在选购、保存和食用时，应留意选择新奇合格的肉类食品。  严格的兽医卫生检验是肉类卫生质量的保证，因此在选购鲜肉时，要留意查看有无兽医卫生检验标志，即要留意肉上是否盖有“兽医卫生验讫”印戳。另外，新奇优质的生肉有光泽、色红匀称、脂肪雪白；肉的外表微干或微潮湿，不粘手（注水肉则向外溢水）；如手压之，弹性良好，指压后凹陷马上恢复；放入水中煮后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面并表有特别的香味。  1.生鲜选购的原则  (1)新奇。销售的商品必需通过质量检查，从收货、贮存、操作处理至陈设，始终都要保持生鲜的质量。  (2)洁净。全部的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必需时刻保持洁净。  (3)优良服务。员工热爱本职工作，能供应快速、精确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。  (4)可口。生产可口的食品，符合当地的口味，满意主要顾客群需要。  ??(5)合理的价格。价格必需比竞争对手廉价，价格同质量相符合，且能被选购人员所接受。  (6)品种丰富。依据不同季节、不同产地的特点供应具有特色的各种商品，以满意顾客之需要。  2.详细的生鲜处理步骤  (1)生鲜收货后，尽量削减暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟。必需用正确的方法处理商品，如冷品要准时入冷冻库，冷藏品要准时入冷藏室，冰鲜产品要快速敷冰贩卖，需要加工处理的要快速进入操作间。  (2)全部商品必需要明示保质期和进货日期。  (3)生鲜的贮存要严格遵守先进先出的原则。  (4)生鲜品要封箱贮存或用带盖的器具贮存。  (5)生鲜的贮存要按商品分类贮存，特殊是生熟分开。  (6)全部商品必需离地离墙贮存，无论冷库还是常温库。  (7)生鲜品贮存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。  (8)生鲜品贮存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要掌握冷库的温度(包括除霜温度)，使之达到标准。  (9)维持生鲜贮存区域的清洁卫生标准是至关重要的。  (10)在产地实施小包装的果菜产品，经验收后应即送入冷藏库中贮存，以待分货。  (11)从产地或批发市场购得的大包装根茎类蔬菜，除甘蔗、豆薯及南瓜不需冷藏外，其他的根茎菜类均应以冷藏库贮存，以待处理。  (12)从产地或批发市场购买的大包装叶菜类蔬菜需拆件，以冷水做返生作业，以免由于产生呼吸热而导致老化、腐败。  (13)经验收后，待处理的花果类、菇菌类蔬菜须存放在冷藏库中，以保持鲜度。  (14)除香蕉之外的热带水果验收后，如尚待处理，应存放于阴凉处或冷藏库。  (15)温带水果经验收后，应贮存于领藏库中，以待处理。  (16)冷冻的水产品原料经验收后，应即送入冷冻库中存放。  (17)冷藏的水产品原料经验收后，应即送入冷藏库中存放。  (18)淡水鱼类经验收后，应马上敷冰，降低温度后送入冷藏库中存放，以待处理。  (19)现捞的近海鱼类经验收后，须待敷冰后，再存入冷藏库中以待处理。  (20)冷冻畜产品原料经验收后，应马上送人冷冻库中存放，以待解冻或处理。  (21)冷藏的畜产部位肉经验收后，应马上拆箱，置于冷藏库的存物架上做降温处理。  (22)冷冻家禽类经验收后，应马上送入冷冻库中贮存，以待处理。  (23)冷藏家禽类原料验收后应敷冰，然后送入冷藏库中贮存。  (24)豆类制品经验收后，应马上送入冷藏库中贮存。  3.选购猪肉  选购猪肉时应当留意：不要选购刚屠宰完的猪肉。  刚刚屠宰后的猪胴体体表残存大量微生物，肉中积存的乳酸等代谢废物也未及排解，加之宰后数小时内肉质会自然变硬，此时烹熟肉就会干硬无味道，也不卫生。另外肉中所含某些养分物质将来得及分解，不利于人体充分汲取。所以买刚屠宰完的鲜肉，一不卫生，二口味欠佳，三养分利用不充分。  刚宰后的猪肉因生化作用产生乳酸，若不准时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。将肉在设计冷却环境下放置12～24小时，就会排解乳酸等有害物质，外表微生物繁殖也被大大抑制，相应使肉品口味、养分利用率也得到改善，经此过程处理的肉就是排酸肉。  排酸后的猪肉一是卫生，二是味好，三是养分利用充分。经排酸的猪肉变得松